Madeleines al cioccolato e caramello salato

Un sottile guscio fondente, un cuore al caramello salato, un pizzico o forse due di vaniglia e la colazione della domenica mattina è salva.

Il momento che preferisco della giornata è finalmente arrivato. Sono a letto,  la luce della luna entra timidamente dalle tapparelle ancora alzate e attraversa le tende di lino bianco mentre una me un po' stanca mette ordine nella sua mente. Le lenzuola sono decisamente fredde ma questa sensazione sulla pelle mi piace da morire e già so che, tra pochi minuti, quando si saranno riscaldate, mi sposterò dall'altro lato del letto dove di solito dorme S. ma che arriverà più tardi.. 

Un brivido mi percorre velocemente la schiena e non so dire se sia per il freddo o per qualche sogno ad occhi aperti..

E' stata una settimana decisamente pesante, qualche novità, tanti pensieri e troppo poco tempo per elaborare un nuovo dolce. Mi sento sempre un po' giù di morale quando non creo qualcosa di wow, ho così tanti ingredienti nella credenza da provare che mi dispiace non trovare il tempo e la serenità per trasformarli in qualcosa di buono.

Il weekend è volato velocemente, tra una mattinata passata avvolta dalle calde coperte del letto che profumano di ammorbidente, qualche passeggiata nel tardo pomeriggio, tra i colori freddi degli alberi spogli che stridevano con il rosso tramonto, a tratti tendente al viola, delle piccole pozze d'acqua ghiacciata e il silenzio tipico delle giornate invernali.

Giusto ieri sera, senza pensarci troppo, ho deciso di imbastire qualcosa di dolce per la domenica mattina.

Ho aperto il frigo, il quale non manca di ricordarmi di dover andare a fare la spesa pena il dover mangiare pane e latte per i prossimi giorni, e mentre sorseggiavo un po' d'acqua frizzante cercavo qualche indizio sul cosa avrei potuto fare di nuovo. Nel ripiano di mezzo, quello dedicato alla pasticceria, ci sono le varie glasse, quella neutra, quella bianca, la fondente e quella al latte, ci sono anche il latte condensato, le uova, e sempre una o due confezioni di panna fresca. Panna che avevo acquistato per fare qualche mousse o qualche crema ma che ormai è troppo vicina alla scadenza per essere utilizzata e quindi vien da sè che la soluzione migliore per consumarla è farci una bella ganache al caramello. Una di quelle da coma glicemico, così ricca di zuccheri che dura per settimane in frigo. Una crema molto densa, dalla texture liscia e materica, dal sapore di Alpenlibe.. Andata, la panna è salva. 

Procedo nella mia ispezione verso la credenza, dove noto con mio grande stupore che le tavolette di cioccolato fondente superano di gran lunga quelle al cioccolato bianco e al latte, decido quindi che sarebbe stato lui a dover essere utilizzato per qualcosa di buono. Precisiamo, il cioccolato, a casa mia, non scade mai, e se conoscete qualcuno che lo fa scadere, beh, diffidate di questa persona.. però l'idea di avere mezzo chilo di fondente e solo 200/300 g degli altri un po' mi disturbava. Con la prossima spesa ripristinerò gli equilibri.

Sì, ho un ripiano esclusivamente dedicato alla pasticceria in frigo, sì, ne ho uno anche in freezer.

Pure nella dispensa c'è un ripiano in cui tengo le cose che non si possono mangiare perchè mi servono per fare i dolci. Un cassetto dedicato a marise, spatole di acciaio, fruste, e varie, un paio di ante in cui tengo tutti gli stampi in silicone e in acciaio, e infine una vetrinetta in cui racchiudo tutti e i props (che sono sempre troppo pochi, anche se utilizzo sempre gli stessi). Però giuro, non sono pazza..

Anni fa avevo già fatto le madeleines, ma quando l'altro giorno le ho viste così, avvolte nel cioccolato, ho subito pensato che avrei dovuto rifarle. Diciamo che come primo esperimento mi aspettavo un flop totale invece penso che l'unica cosa da sistemare sia il cioccolato che, se temperato, risulterebbe più lucido. Mentre per quanto riguarda la ganache al caramello.. fatela. Punto. 

Madeleines al cioccolato fondente e caramello salato (dose x circa 20 madeleines):

Madeleines al cacao:

130 g farina 00

20 g cacao

5 g lievito

100 g zucchero semolato

3 uova

2 cucchiai latte

40 g miele

125 g burro sciolto freddo

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150 g cioccolato

Mescolare le polveri: farina, lievito, zucchero. A parte intiepidire il miele per fluidificarlo un po' e unirvi le uova quindi aggiungere anche il latte. Unire i liquidi alle polveri. Mescolare con una spatola a mano quindi aggiungervi il burro precedentemente fuso (deve essere liquido ma non caldo onde evitare che il lievito possa iniziare la sua reazione). 

Versare il composto così ottenuto in una sac à poche e riporre in frigo per una notte.

L'indomani dressare l'impasto negli stampi a madeleines per circa 2/3 della loro capienza. Infornare a circa 190° C x 8/10'. Far raffreddare prima di sformarle.

(io ho utilizzato una stampo in silicone da 9 impronte e ho dovuto fare due infornate diverse; se utilizzate una stampo in alluminio ricordatevi di imburrarlo e infarinarlo prima di dressare l'impasto).

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per i gusci in cioccolato:

Sciogliere il cioccolato, TEMPERARLO (cosa che io non ho fatto e si nota dal fatto che i cusci sono opachi e non lucidi), versare un cucchiaio di cioccolato in ogni stampo e riposizionarvi una madeleine. Far cristallizzare un paio d'ore in frigo prima di sgusciarlo. Ho trovato più pratico farcire le madeleines mentre sono nello stampo, dopo aver realizzato il guscio in cioccolato, farcendole dalla cupoletta. 

Nota: In alcuni blog si parla di fare il guscio utilizzando cioccolato + 10% di olio, dovrò provare anche questa soluzione ma a parer mio un sottile strato di cioccolato temperato ad hoc non lo batte nessuno

Ganache al caramello salato:

170 g zucchero

210 g panna fresca

37 g glucosio

52 g burro

2,1 g sale

30 g cioccolato bianco

vaniglia

Scaldare in un pentolino la panna con il glucosio e la vaniglia fino alla prima ebollizione.

Preparare un caramello a secco in una casseruola a bordi alti: caramellare lo zucchero un po' per volta mescolando continuamente con una spatola in silicone fino ad ottenere un caramello dorato e liscio. Assicurarsi che tutto lo zucchero sia sciolto e caramellato e che non vi siano cristalli. Il caramello è pronto quando accenna a fare una leggera schiumetta simile a quella del caffè. Togliere dal fuoco.

Decuocere il caramello con la panna versandola in più volte e mescolando continuamente (la differenza di temperatura tra panna e caramello creerà la formazione di molte bolle e vi è il rischio che il composto fuoriesca dalla pentola, non smettete mai di mescolare e versate il liquido poco alla volta). Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e il sale, mescolare e riportare il tutto intorno ai 110°C.

Spostare il caramello così ottenuto in un contenitore alto e stretto, unirvi il cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio e brillante.

Riporre a raffreddare in frigorifero per almeno 5/6 ore. Utilizzare per farcire le madeleines e conservare in frigo.

Nota: ganache non adatta ad essere utilizzata per gli entremets in quando, da frigo, è troppo densa. Va benissimo invece per farcire biscotti e per essere dressata sopra dei dolci da credenza da glassare poi con una glassa anidra a base di cioccolato e olio..

 Buonanotte,

Silvia