Cioccolato bianco, mandorla e fragola - era solo questione di tempo

"lo sapevo che avresti ricominciato.. era solo questione di tempo, ce l'hai dentro Silvietta"

Sono beatamente distesa sul divano, sulle mie gambe poggia un pc diverso dal solito, una tastiera a cui devo ancora abituarmi ma come sempre tante schede aperte di pinterest e blog vari perchè mentre scrivo di questa ricetta sto già pensando a quella che farò nei prossimi giorni.

Cena e doccia già fatte, skincare fatta, ordine di prodotti beauty pure.. che giuro ormai avevo finito tutto e non posso proprio rimanere senza contorno occhi o spf: ne va della mia immagine da ragazzina di vent’anni quando ormai vado verso i 30! nell'ultimo anno ho scoperto l'amore per quei pochi minuti della giornata in cui mi ricopro di creme e sieri, mi rilassa tantissimo e mi ricorda di volermi bene quindi ogni centesimo speso in tutte queste strambe formule chimiche per rallentare l’invecchiamento ed avere una pelle di ceramica sono ok. D'altronde, c'è chi è convinto che una pastiglia possa farlo dimagrire, quindi perchè non pensare che un po' di retinolo possa impedire la formazione delle zampe di gallina?! ..qualche vizio lasciatemelo, che fa tutto parte del gioco.

Dicevo, sono qui a in divano, tv spenta e solo la flebile luce del pc ad illuminarmi. Sono avvolta in una calda coperta grigio antracite. Accanto al mio braccio ci sono ancora i fili del divano tirati dalla mia pulce che qualche mese fa se n’è andata. Se ci penso scende sempre una lacrima per quella piccola palla di pelo che per me era vita pura. Una tisana fumante mi fa compagnia e un paio di biscotti per allietare lo stomaco aspettano solo di essere mangiati. Un piacevole silenzio accompagna i rumori dei tasti del pc, le mie mani scrivono frettolosamente, un po' arrugginite. Il mio volto decisamente stanco ma rilassato cerca di non appisolarsi sullo schermo.

Se alzo lo sguardo, affianco alla tv, nella piccola libreria di casa trovo un po' dei miei libri sulla pasticceria. Qualche rivista di Fou de Patisserie, un libro di Knam che forse non ho mai aperto, un vecchio manuale en francais, e un volume quadrato, verde oliva, con le pagine ingiallite che parla di pasticcini inglese e dell'ora del tè mentre qualche altro libro di poco conto occupa spazio e spera forse di essere riaperto. 

Ho così tanti dolci da riscrivere e appuntare che il mio vecchio ricettario di quando lavoravo in lab sta esplodendo di fogli A4. Sono tutti scritti a matita, con ricette evidenziate e altre cancellate, con disegni e prospetti dei dolci da realizzare.

Sta forse, lentamente, tornando tutto come una volta?

Alcune persone che mi conoscono da tempo, quando hanno visto che ero tornata a fare dolci, mi hanno
detto "lo sapevo che avresti ricominciato, era solo questione di tempo, ce l'hai dentro Silvietta.."

A quanto pare, l'unica a pensare di poter fare a meno di tutto questo ero rimasta solo io..

La mia necessità viscerale di fare dolci sarebbe decisamente più sostenibile e rilassante se non avessi verso me stessa degli standard e delle aspettative alte.. non troppo alte, ma abbastanza da non farmi ritenere mai soddisfatta: Una volta il dolce non è bello, una volta non è buono, una volta non è bilanciato, l'altra volta la glassa troppo spessa.. non credo di poterla cambiare questa mia ossessione per la perfezione.. ma non è forse questa la legna che fa ardere il fuoco e la voglia di creare?

A volte penso a come gli altri possono "vedere" un dolce, e mi chiedo sempre se hanno notato l'abbinamento dei colori, la forma, le strutture, i sapori, le decorazioni.. per me è davvero come creare, o almeno provare a creare un piccolo progetto dove tutto deve stare al suo posto, equilibri sottili, decorazioni precise e pulite. Immaginatevi un pittore con una tavolozza di colori, un pennello e una tela bianca dove dipingere.. Nel mio piccolo, a casa e senza le attrezzature, gli ingredienti e le comodità che avevo in lab sto cercando di ricreare qualcosa di carino e delizioso, qualcosa che quando la gente lo assaggia possa farla sorridere. Per anni ho lavorato senza avere il contatto con i clienti che assaggiavano i prodotti che producevamo, ma vedere gli occhi delle persone che si illuminano al primo morso non ha paragoni..

Non credo sia una cosa spiegabile a parole, ma spero tanto prima o poi di trovarle e riuscire a dirvi cos'è davvero per me la Pasticceria..

Questo dolce è molto basic per i miei gusti ma non mi sembra di avervelo mai raccontato, quindi per ripartire va così, un grande classico che piace sempre a tutti.. l'avrete sicuramente già sentito, è noto come Perla e Rubino.. ad essere sincera non ricordo chi l'ha inventato e quasi tutte le ricette che trovate online sono molto simili. Vi riporto quella che ho usato io.. se alcune ricette non le troverete scritte è perché appartengono al mio posto di lavoro e non credo sia corretto condividerle, spero capirete

Perla e Rubino (dose per 8/10 monoporzioni, io ho usato lo stampo stone della silikomart)

Bavarese al cioccolato bianco 

Gelee alla fragola e lamponi

Biscuit alla mandorla (ricetta non presente perchè è del laboratorio in cui lavoravo)

Glassa bianca lucida con effetto spider rosso 

Note: come per tutti i dolci moderni, dovendoli realizzare a casa senza avere a disposizione un abbattitore, l'ideale è prendersi per tempo, serviranno due giorni per comporre il dolce, quindi una notte di congelatore per farlo congelare completamente. Il giorno dopo si potrà procedere al glassaggio.

Le prime volte potrebbe risultare un po' macchinoso ma una volta fatto proprio il metodo di lavoro vi sarà quasi più comodo perché vi basterà dedicare 1 oretta al giorno per fare le varie componenti, il resto del lavoro lo fa il freezer.

Giorno1:

Biscuit alla mandorla

Online si trovano moltissime ricette, vi consiglio di non utilizzare del pan di spagna classico perchè per i dolci moderni è preferibile utilizzare impasti come la dacquoise, la genoise, il pain de gêne, il biscuit madeleine o del financier. Questo perchè sono impasti più umidi che non necessitano della bagna e che meglio si abbinano a mousse e cremosi. Inoltre la frutta secca dona un sapore decisamente più piacevole del classico gusto da uovo del pds. Nei prossimi dolci troverete qualche idea

Gelee al fragola  (vi verranno fuori circa 10 inserti a semisfera da 4cm di diametro)

150 g polpa di frutta (io rogelfruit)

30 g zucchero

6 g limone

3 g gelatina in polvere

reidratare la gelatina in 15g di acqua fredda. Mescolare le polpe con lo zucchero e il limone, mixare quindi con un minipimer ad immersione. Assicurarsi che la temperatura sia sopra i 30° (eventualmente scaldare un po' il tutto per evitare che la gelatina rapprenda troppo velocemente). Sciogliere la gelatina ed aggiungerla al precedente composto. colare negli stampi a semisfera riempendoli completamente. congelare.

Glassa lucida al cioccolato:

75 g h2o

150 g zucchero semolato

150 g glucosio

100 g latte condensato

10 g gelatina in polvere (+ 50 g h2o)

150 g cioccolato (bianco/latte/fondente)

colorante bianco opzionale

Reidratare la gelatina in polvere con i 50g d'acqua e mettere da parte. 

Scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e il glucosio fino alla temperatura di 103°C (da misurare con un termometro da cucina). Nel frattempo sciogliere parzialmente il cioccolato in un contenitore alto e stretto (io di solito utilizzo quello del minipimer) quindi unirvi il latte condensato.

Quando il nostro sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta unirvi la gelatina sciolta e versarlo in 3 volte nel contenitore del cioccolato mixando e avendo cura di creare una bella emulsione e cercando di non creare bolle (non sollevate troppo la testa dei minipimer ma tenetela sempre completamente immersa nella glassa, è preferibile, soprattutto all'inizio, non utilizzare una velocità troppo alta proprio per evitare la formazione di bolle che poi risulterebbero difficili da eliminare). Aggiungere l'eventuale colorante quindi coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per una notte.

Giorno 2: 

Bavarese al cioccolato bianco:

75 g latte

30 g tuorlo

15 g zucchero

3 g gelatina in polvere (+15 g h2o)

75 g cioccolato bianco

180 g panna fresca

vaniglia (semi di mezza bacca)

Reidratare la gelatina con 15g di acqua.

Creare una crema inglese con latte tuorlo e zucchero: scaldare il latte con la vaniglia in un pentolino, mescolare il tuorlo con lo zucchero in una ciotola quindi stemperarlo con il latte caldo. riportare tutto sul fuoco e mescolare costantemente fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina sciolta, filtrare (in questo modo, se abbiamo cotto leggermente troppo la crema inglese andremo ad assicurarci che nessun pezzetto di uovo cotto finisca nel dolci, non è un passaggio necessario ma vi aiuta ad ottenere una texture più liscia). Versare quindi la crema inglese così ottenuta in più riprese sul cioccolato creando un'emulsione elastica e lucida (potete farlo con una spatola e dei movimenti circolari e decisi, meglio ancora se usate il solito minipimer). Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 28°.

nel frattempo semimontare la panna fresca (utilizzate una velocità costante e non eccessiva per garantire una montata uniforme e più stabile)

Unire quindi l'emulsione di cioccolato alla panna con movimenti delicati cercando di non smontare troppo la panna.

Montaggio del dolce:

Versare la bavarese nello stampo fino a circa 2/3 della sua capienza, assicurarsi che la mousse non sia troppo morbida ma che abbia una struttura in grado di sostenere l'inserto (eventualmente riporre lo stampo 10/15 minuti in congelatore per permettere alla mousse di rapprendersi un po'). Aggiungere la semisfera di gelee e chiudere con un goccio di bavarese quindi tappare con un disco di biscuit alla mandorla. Riporre in congelatore per almeno una notte (meglio 12 ore)

Giorno 3:

Glassare le monoporzioni con la glassa a circa 35° (va sciolta parzialmente senza superare i 40/45°C e mixata nuovamente, sempre facendo molta attenzione alle bolle). 

Per l'effetto spider ci sto ancora lavorando. Credo che la scelta più facile sia farlo con del glucosio colorato e scaldato a 70° C circa, spatolato velocemente sulla torta subito dopo la glassa (anche scaldare un po' la spatola può aiutare a mantenere alta la temperatura del glucosio...)

Riproverò perchè l'effetto ottenuto su questa monoporzione credo sia stata solo tanta fortuna (è realizzato con della gelatina neutra colorata e scaldata ma non mi ha convinto troppo)

Avevo scordato quanto tempo richiedesse scrivere le ricette, tutti i passaggi e i dettagli che ormai do per scontati, cercherò di essere sempre abbastanza precisa illustrando tutti gli step ma se dovessi dimenticare o sorvolare su qualcosa che non sapete scrivetemi pure.

Terrò questo blog come fosse un ricettario.. riporterò un po' di vita quotidiana, un po' di ricette, un po' di prove ed errori commessi perchè non sempre il dolce viene fuori al top, anzi direi che quasi sempre c'è qualcosa da sistemare quindi vi riporterò le ricette corrette o meglio ancora inserirò delle note con tutte le correzioni e le osservazioni in merito.

Con calma sistemerò anche tutte le pagine, le ricette, i tag, le immagini e tutto quanto.. le cose da fare sono talmente tante che mi servirà molto tempo, ma con calma metterò in ordine tutto quanto.. penso comprerò anche un dominio e cambierò il nome del blog che questo proprio mi sta stretto :)

Silvia