I fall in love with details.
Ve ne avevo già parlato di questa fissa per i dettagli, per le piccole cose che si notano solo se davvero le stai guardando.. perchè tra vedere e guardare c'è una differenza abissale. Tutti possono vedere e sentire ma solo pochi sanno davvero cogliere quelle piccole cose che fanno la differenza.
L'altro giorno ero tornata dopo mesi di assenza a trovare i miei ex colleghi del Lab. Il posto è un po' cambiato, ci sono macchinari nuovi, gente nuova, metodi di lavoro diversi.. i cassetti non hanno più l'ordine che oramai conoscevo a memoria e la zona dove una volta mangiavamo è diventa il laboratorio per il cioccolato. E' passato poco più di un anno ma di cose ne sono cambiate davvero moltissime.. chissà se sarei stata in grado di accettare tutte queste novità.. ma l'unica cosa che è sempre rimasta uguale è il profumo di dolci che pervade quel posto. Un profumo di cui ne ero ormai assuefatta e che non sentivo più da tanto tempo, un profumo di pane caldo, di zucchero cotto, di frutta secca tostata e di cioccolato sciolto.
Ho così passato un'oretta in loro compagnia, tra risate e dolci glassati, poi un caffè decisamente impegnativo per il mio stomaco, e infine i saluti. Niente acquisti quel giorno, solo una toccata e fuga per vedere un po' come andavano le cose..
Stavo salutando tutti, chi con un abbraccio, chi con una pacca sulla spalla e chi con due baci sulla guancia.. ed è stato proprio in quel momento, quando stavo salutando una mia ex collega che questa ha notato il mio profumo, o meglio, ha notato che non stavo usando il mio solito profumo.
Mi ha decisamente spiazzato. Il fatto che a distanza di mesi, tanti mesi, lei si ricordasse ancora che profumo utilizzavo mi ha lasciato particolarmente sorpresa e mi ha strappato un timido sorriso..
Sono queste le piccole cose che mi piacciono da morire..
Una mono dai sapori quasi invadenti, dolce e avvolgente, lievemente croccante. Ho un debole per il tè e tutti i sapori che può racchiudere. Questo chai latte ha una base di tè nero aromatizzato con spezie come il cardamomo, pepe nero, liquirizia, vaniglia, cannella, zenzero e anice.. sapori un po' fuori dal comune ma ottimi per scaldare il cuore.
Monoporzioni al tè chai, mango e dulcey (dosi per 10 stampi silikomart)
base biscotto alla banana (vedi ricetta precedente mono banana, pecan e caffè)
composta al mango e frutto della passione
vellutata al cioccolato bianco caramellato
ganache montata al tè chai (io l'ho acquistato su amazon qui)
glassa rocher nocciola
note:
-nella mia testa avrei dovuto realizzare un biscuit alla nocciola ma avendo il freezer pieno di pan di spagna diversi ho preferito riutilizzare quello alla banana di cui mi ero innamorata settimane fa e di cui ne avevo ancora un pezzo, voi ovviamente sentitevi liberi di scegliere un altro tipo di pan di spagna.. anche uno al cacao potrebbe starci molto bene soprattutto se non amate i dolci troppo dolci
- sempre nella mia testa avrei voluto usare il dulcey, ma mi sto trattenendo da svaligiare il sito della Valrhona e ho quindi optato per il cioccolato bianco caramellato della Callebaut - occhio a quando lo sciogliete in microonde che si bruciacchia facilmente)
- nel progetto avrei voluto aggiungere anche un croustillant o della frolla come base ma lo stampo era troppo piccolo e non ci stavo più in altezza, prossima volta devo calcolare meglio gli ingombri :)
- la ganache al tè chai ha un sapore MOLTO speziato, vi riporto esattamente le dosi che ho utilizzato io ma nulla vi vieta di ridurre il tè o di ridurre il tempo di infusione.. se dovessi rifarlo sceglierei sicuramente di dimezzarlo per rendere il dolce più apprezzabile da tutti.. attenzione perchè il sapore dipende tanto anche dal vostro tè.. in alternativa potete optare per una ganache di base bianca alla vaniglia che piace sempre a tutti!
Giorno 1: preparazione e ganache
Io ho usato uno stampo della silikomart per fare l'inserto, essendo però questo largo quanto lo stampo del dolce ho poi dovuto leggermente ritagliarlo. Volendo si può anche montare le monoporzioni "dritte" quindi inserendo direttamente nello stampo finale prima il pan di spagna, poi la composta e la vellutata. Il giorno seguente si andrà a chiudere il tutto con la ganache di base. Anche se si vedranno esternamente gli strati la glassa rocher coprirà tutto..
Preparare il pan di spagna ricetta qui - da ritagliare poi con lo stampino dato in dotazione con lo stampo fashion
Composta al mango e frutto della passione (ricetta tratta da Crostate di Gianluca Fusto)
150 g mango
50 g polpa frutto della passione
25 g h20
15 g glucosio
25 g zucchero semolato
3 g pectina NH
1,2 g gelatina (+6 g h20)
2 g succo di limone
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare a parte zucchero e pectina NH.
Scaldare mango, frutto della passione, acqua e glucosio in un pentolino, quando il composto raggiunge i 60° C versare a pioggia lo zucchero con la pectina mescolando costantemente con una frusta. Portare a bollore senza mai smettere di mescolare quindi aggiungere il succo di limone. Far bollire per 3minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina quindi colare negli stampi per l'inserto (15/20 g per stampo)
Vellutata al cioccolato bianco caramellato (idealmente il Dulcey Valrhona, anche questa tratta, e leggermente riadattata perchè non avevo il burro di cacao, da Crostate)
50 g latte
1,6 g gelatina (+ 8 g h20 fredda)
6 g glucosio
110 g cioccolato bianco caramellato
120 g panna fredda
Reidratare la gelatina. Scaldare il latte con il glucosio e semisciogliere il cioccolato. Versare il latte in due o tre volte nel cioccolato avndo cura di creare un'emulsione liscia e lucida utilizzando un minipimer. Aggiungervi la gelatina sciolta quindi unire la panna fredda. Mixare per affinare la struttura e versarla sopra la composta (anche qui 15/20g per inserto)
Ganache montata al tè chai
160 g panna
8 g tè chai (da ridurre a 5g per un sapore più soft)
1/2 bacca vaniglia
90 g cioccolato (io 45g ciocco caramellato e 45g ciocco bianco)
160 g panna fredda
Scaldare la prima dose di panna, aggiungere il tè chai e la vaniglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare in infusione un paio d'ore.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Filtrare la panna, riportarla al peso originale e unirvi il glucosio quindi scaldare nuovamente per poi emulsionarla con il cioccolato semisciolto. Unirve anche la gelatina sciolta.
Aggiungere infine la seconda dose di panna fredda. Frullare nuovamente e riporre in frigo per una notte.
Giorno 2: montaggio
Montare metà ganache al tè chai (l'altra metà servirà domani per la decorazione) con la frusta (occhio a non montarla troppo, dovete ottenere una consistenza morbida e stabile). Dressarla con una sac a poche negli stampi fino a circa metà dello stampo, inserire l'inserto di vellutata e composta quindi tappare con il pan di spagna.
Giorno 3: glassaggio e decorazione
Glassa rocher alla nocciola
300 g cioccolato (io 100g ciocco caramellato e 200g ciocco bianco)
75 g olio di semi (o di vinacciolo)
25 g pasta di nocciola
50 g granella di nocciola tostata
Sciogliere il cioccolato, unirvi l'olio e la pasta di nocciola quindi aggiungere la granella. Mescolare bene ed usare a 35°C circa. Glassare le monoporzioni congelate immergendole nella glassa e avendo cura di pulire bene la base. (scegliere un contenitore con base rettangolare non troppo largo in modo da immergere senza difficoltà i dolci, in alternativa potete anche glassarli su di una grata per dolci come si fa solitamente per le glasse lucide)
Montare la restante ganache di base al tè chai e decorare la superfice (io ho usato una semplice sac a poche con la punta tagliata in diagonale) quindi decorare a piacimento.
Al prossimo dessert, baci
Silvia
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