Pâte à choux

Sono, solitamente, una tipa precisa.

Metodica, risoluta.

Poi ovviamente ci sono le eccezioni, quelle che giustificano la regola si intende.

Per esempio, gli stampi da dolci devono essere tutti impilati secondo la loro dimensione, in modo tale che ognuno di essi possa essere perfettamente inserito in quello che sta sotto; i vestiti sparsi per la mia camera non sono stampi..

Altro esempio, piatti, posate, bicchieri e tazze devono essere riposti nella lavastoviglie in modo ordinato secondo le varie tipologie a cui essi appartengono; i libri di scuola non sono stoviglie..

Qualcosa mi dice che le eccezioni sono tutto più o meno legate alla mia camera..

Ricordo che una volta, beata innocenza infantile, mi misi a riordinare tutti i cd di mamma, disponendoli in ordine cromatico. A lavoro ultimato, dopo una buona mezz'ora o più, ero felicissima! la bellezza di circa 150 cd tutti belli ordinati, ah, quanta perfezione! Un'arcobaleno di musica si potrebbe dire.. corsi a chiamare la mamma per farle vedere il mio capolavoro: la prima vera dimostrazione che sapevo essere una donna di casa e che riuscivo a tenere in ordino ogni singola cosa, anche la più inutile! 

Però, c'è sempre un però, mamma non la pensava allo stesso modo.. anzi, si arrabbiò con me perchè lei li aveva riordinati secondo il genere di musica.. maiononlosapevo! 

Da quel momento i cd, i dvd e le vecchie videocassette non li tocco più.. ma nonostante questo piccolo dispiacere dato alla mia Perfezione, rimango sempre una ragazza dalla mentalità rigida non eccessivamente flessibile..

Essere precisi non è sempre un vantaggio, è vero, ma almeno se si tratta di disporre in modo ordinato i bignè su di una teglia credo di cavarmela abbastanza bene :)

Pâte à choux (dal libro Patisserie! di Felder) - tradotta da me dal francese ;)

125 ml acqua

125 ml di latte

1 cucchiaino raso di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

115 g burro a pezzetti

140 g farina setacciata

4 uova

+1 uovo per la doratura (io ho usato l'acqua)

Preriscaldate il nostro forno a 180° C.

In un pentolino versate l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti e scaldate il tutto su fuoco medio. Quando il burro sarà totalmente sciolto e la miscela sarà ben calda, toglietela dal fuoco. Versate quindi la farina tutta in una volta e mescolate vigorosamente con una spatola di legno. Continuate a mescolare finchè la farina non sarà totalmente assorbita. Rimettete il pentolino sul fuoco medio e lasciate cuocere per circa 30 secondi mescolando costantemente, finchè la pasta non si staccherà dai bordi. Quanto la pasta si sarà sufficientemente asciugata mettetela in un altro recipiente per fermarne la cottura. Incorporatevi un uovo alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Continuate ad aggiungere le uova a poco a poco al fine di ottenere la consistenza desiderata. Non dovrà essere nè troppo dura, nè troppo morbida.

Riempite una sac à poche dotata di beccuccio tondo liscio da 8 mm.

Realizzate delle piccole palline su una placca da forno leggermente imburrata lasciando circa 2 cm di distanza tra l'una e l'altra. Dovrete ottenerne almeno 35.

Rompete l'uovo per la doratura, sbattetelo leggermente, e con un pennello applicatene un piccolo strato su ogni chou.

Infornate per 20 minuti a 180°C forno non ventilato (è importante non aprire lo sportello durante questi 20 minuti altrimenti gli choux si afflosciano). Quando sono cotti metteteli su una griglia e lasciateli raffreddare.

Note: per le spiegazione dettagliate leggete la pagina dedicata alla pasta choux del blog Teonzo

-attenzione: prima di aggiungere le uova assicurarsi che l'impasto non sia troppo caldo, altrimenti correrete il rischio di cuocere le uova!

-la quantità di uova dipende da molti fattori, il grado di assorbimento della farina, quanti liquidi sono evaporati in cottura, .. per cui potrebbero servirvi più o meno uova. Indicativamente, in grammi, il peso delle uova varia tra i 200 e i 240g. La pasta deve cadere pesantemente dalla spatola.

-è possibile utilizzare una planetaria per incorporare le uova.

-sempre a proposito delle uova è meglio prima sbatterle assieme tutte e quattro, in modo tale che, se ne serviranno tre e mezza, quel mezza non sarà tutto tuorlo o tutto albume ma un misto dei due.

-io, come vedete dalle foto, non ho formato i bignè sulla placca imburrata ma su un foglio di carta da forno

-l'impasto che vedete in foto è un po' troppo sodo, ma si sono gonfiati bene lo stesso(per fortuna), però andrebbe un po' più morbido..

-come ho già scritto negli ingredienti io non ho usato il tuorlo ma della semplice acqua. Ho usato un pennello pulito (meglio se in silicone) e ho "schiacciato" i "becchi" dei vari choux. Potete fare la stessa operazione anche usando le vostre dita leggermente bagnate.

-ho lasciato i primi 10 minuti di cottura a 200°C, poi ho abbassato a 180°C fino a completa doratura.

Me ne sono usciti parecchi, quindi la maggior parte li ho congelati! sono comodissimi, soprattutto quando si hanno gli ospiti dell'ultimo minuto che suonano al campanello ;)

Basterà tirarsi fuori dal freezer, lasciarli scongelare a temperatura ambiente (ci mettono mezz'ora, al max un ora), quindi passarli 2 minuti nel forno a 200° C in modo da farli tornare croccanti e poi farcirli!

Sono ottimi sia dolci che salati!

Questa è una delle prime ricette base che vi posterò prossimamente.. giusto per imparare a fare un po' di tutto! e anche perchè le ricette base servono sempre! 

Secondo me sono davvero fotogenici i bignè, avevo già provato gli chouquettes al caffè e cacao e neanche loro mi avevano deluso.. e poi dovevo provare queste nuove tavole blu, che finalmente entrano nel mio corredo di cianfrusaglie per la foodphotography :) 

alla prossima settimana, con, speriamo, un post tanto atteso.. incrociamo le dita :D

Un bacione e buona giornata

Silvia