Trionfo di lamponi - Biscuit joconde imprimè, triple layer mousse cake with raspberry and chocolate!

Tutto è iniziato con un frozen yogurt, assaggiato per curiosità o forse golosità, alla yogurteria di via bassi a Padova, accanto alla mia scuola. È stato amore alla prima cucchiaiata. Davvero, avevo provati diversi topping e sciroppi da mettere sopra lo yogurt bianco, ma come questo, mai :) Lampone e cioccolato fondente; il mio amore!!!

Forse qualcuno di voi già lo conosceva questo peccato di gola, ma io mi sono seriamente pentita di aver vissuto 18 della mia vita senza conoscerlo :) così ho subito pensato di fare una bella torta con questi 3 ingredienti: yogurt, lamponi, cioccolato fondente, e quale occasione migliore della festa della mamma? Una bella torta rosa, grande e scenografica per la mia mamma <3

Non vorrei però dilagarmi troppo, la torta che vi sto per presentare oggi è un po' elaborata e richiede spiegazioni chiare e dettagliate con immagini annesse e connesse.

Questa è la torta :) la super torta che potemmo chiamare "biscuit joconde imprimè con triplo strato di mousse allo yogurt, lamponi e ganache al cioccolato"; io direi comunque che TRIONFO DI LAMPONI va benissimo!

Prima di tutto gli ingredienti per un dolce alti 10 cm e di diametro 20 (io me lo sono fatto con del semplice cartoncino e ha funzionato a meraviglia!)

Per la base di biscuit joconde imprimè

paté a sigarette

30 gr albumi

30 gr zucchero a velo

30 gr farina

30 gr burro lavorato a crema

biscuit joconde

35 gr farina

180 gr uova

125 gr albumi

125 gr zucchero a velo

125 gr mandorle

30 gr burro

30 gr zucchero semolato

Gelatina di lamponi

60 gr lamponi

Gelificante (io quello della paneangeli, una bustina di tortagel)

250 ml Acqua

3 cucchiai di zucchero

Per il ripieno

Per la mousse allo yogurt ai lamponi

300 gr di panna da montare zuccherata

300 gr di yogurt al lampone 

3 fogli di colla di pesce

Lamponi avanzati dalla gelatina filtrata

Pannafix (opzionale)

Per la mousse di yogurt bianco

300 gr di panna da montare zuccherata

300 gr di yogurt bianco

3 fogli di colla di pesce

Pannafix (opzionale)

Per la ganache al cioccolato fondente

200 gr di panna da montare zuccherata

200 gr cioccolato fondente (almeno 60% cacao)

Per la decorazione 

Lamponi freschi

Questo è un bozzetto da me realizzato per capire come sarà il risultato (lo strato bianco più alto l'ho omesso dalla torta originale)

biscuit joconde imprimè (righe rosa verticali)

Mousse di yogurt al lampone

Ganache al cioccolato fondente

Mousse allo yogurt con lamponi freschi (i triangolini rossi sono i lamponi ;D)

Ganache al cioccolato fondente

Mousse di yogurt al lampone

Gelatina

Lamponi

Iniziamo :) 

BASE

paté a sigarette

Nella foto ho dimenticato di inserirlo ma ci va anche il colorante alimentare in polvere se la volete colorata, se volete il patè al cioccolato potete sostituire 10 gr di farina con 10 gr di cacao o con della confettura a vostro piacimento.

-fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente in una terrina e dopo averlo lavorato a crema con una forchetta o una frusta a mano, unitevi lo zucchero a velo; mescolate accuratamente

-aggiungete ora in 2 o tre riprese gli albumi 

-unite la farina setacciata, mescolate ed unite infine l'eventuale colorante (o il cacao)

-lavorate in continuazione fino ad ottenere un composto omogeneo

-preparate una teglia ricoperta di carta da forno 

-mettete il patè in una sac à poche e realizzate il disegno che volete ottenere nel biscuit joconde imprimè (io per esempio ho fatto delle righe verticale ma voi potete sbizzarrirvi a più non posso, volendo potete anche usare patè di colori diversi..)

-mettete il tutto in freezer mentre preparate il biscuit

                              

biscuit joconde

    

 

{preriscaldate il forno a 250° C}

-frullate insieme le mandorle con lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere fine

-mescolate ora questa polvere alla farina in una capiente ciotola

-aggiungete le uova (180 gr sono circa 3 uova) e incorporatele con uno sbattitore elettrico

-unite il burro fuso e mescolate il tutto

-in un'altra terrina sbattete gli albumi con lo zucchero semolato (30 gr sono circa un cucchiaio abbondante)

-devono essere montati a neve ben ferma!

-trasferite ora gli albumi nella terrina principale e con l'aiuto di un cucchiaio, o meglio ancora una spatola, amalgamate i due composti

-per riconoscere se l'impasto va bene prendetene un po' con una spatola e se ricadendo formerà una specie di "nastro" vorrà dire che il tutto è pronto!

-andiamo ora a riprendere il nostro patè refrigerato e versiamoci sopra delicatamente il biscuit joconde

-poi con l'aiuto di una spatola livelliamo la superficie

                             

-infornate il tutto per 7-8 minuti a 250°

-una volta sfornato e raffreddato capovolgetelo su di un piano

-iniziate a togliere delicatamente il foglio di carta da forno

-infine rivestite tutto lo stampo con il biscuit (io ho tagliato le pareti alte 9 cm e poi con il biscotto rimanente ho riempito il fondo della tortiera)

-mettete da parte

Gelatina di lamponi-parte 1

-mettete in un pentolino i lamponi con 3 cucchiai di zucchero e 250 gr d'acqua

-portate ad ebolizzione e lasciate bollire per 5 minuti

-filtrate lo sciroppo così ottenuto con un colino e tenete da parte i lamponi "spappolati" che uniremo poi alla mousse :)

-mettete da parte e lasciate raffreddare

MOUSSE E GANACHE

Per la mousse allo yogurt ai lamponi

-mettete in  ammollo a reidratare la colla di pesce in una tazza con dell'acqua fredda

-montate la panna con uno sbattitore elettrico, deve essere bella solida e compatta, vi consiglio perciò di usare del pannafix (quello della Paneangeli va benissimo)

-aggiungete ora lo yogurt e i resti dei lamponi dello sciroppo precedentemente preparato e mescolate con le fruste elettriche 

-fate sciogliere la colla di pesce con un po' d'acqua senza però portarla ad ebollizione ed aggiungetela versandola a filo sulla mousse di yogurt e panna, continuando a mescolare con le fruste elettriche alla minima velocità

-mette da parte

Per la mousse di yogurt bianco

-procedete esattamente come per quella allo yogurt al lampone, semplicemente sostituendo lo yogurt con quello bianco ed omettendo i lamponi

Per la ganache al cioccolato fondente

-tagliate il cioccolato a pezzetti

-riscaldate la panna e appena inizia a fare le prime bollicine toglietela dal fuoco

-aggiungete in un'unica volta il cioccolato e mescolate energicamente finchè tutto il cioccolato non sarà sciolto

finita la preparazione; è l'ora dell'assemblaggio :)

prendete la base di busciut e iniziate distribuendo metà mousse al lampone, proseguite con uno strato di ganache e poi uno di mousse allo yogurt bianco in cui inserirete dei lamponi freschi, continuate con un'altro strato di ganache e poi ancora la mousse al lampone.

Gelatina di lamponi-parte 2

-mettete in un pentolino il gelificante (io Tortagel) e unitevi lo sciroppo di lamponi mescolando continuamente in modo tale che non si formino grumi
-portate ad ebollizzione e lasciate bollire per 2-3- minuti
-togliete dal fuoco e versate sulla torta, ora decorate con i lamponi rimasti :) e ho decorato con un po' di mousse bianca che avevo avanzato :)

è stato un lavoraccio, ma ne è valsa la pena :)

Divertitevi a provarla, e se avete domande sono qui per chiarire ogni passaggio; so di esseremi dilungata un sacco, spero di non avervi annoiato ma incuriosito :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Nonna Rica Raspberry I love you

xoxo Silvia