Black forest mousse cake! - omaggio a Maurizio Santin!

eccomi di nuovo qui care blogger con una nuova ricetta in cui il protagonista indiscusso è il CIOCCOLATO! e chi è lo chef del cioccolato italiano per antonomasia?? ma è ovvio, Maurizio Santin :) ringrazio vivamente lo chef perchè mi ha dato la possibilità di realizzare una mousse spumosa al cioccolato che è a dir poco paradisiaca! una vera nuvola di cioccolato in terra..
era da un pezzetto che leggevo e mi interessavo delle ricette del Maestro Santin ma non avevo mai l'occasione giusta per provarle.. serviva un'evento importante, e un'intero giorno di tempo da dedicare ai fornelli (che anche se sono in vacanza non trovo mai..). Alla fine ieri mi sono rimboccata le maniche e mi sono decisa: avevo bisogno di zuccheri, molto zuccheri, e avevo tante ciliegie in frigo, troppe ciliegie..
il risultato?.. eccola qui, questa delizia, una "foresta nera" di mousse!
non c'è stato dolce che ha riscosso lo stesso successo, l'ho offerto a circa una ventina di persone, avevamo un po' di amici a cena :), e ho ricevuto i complimenti da tutti gli ospiti che mi hanno addirittura chiesto la ricetta! davvero grazie chef per avermi dato questa soddisfazione!

ci sarebbe molto da dire su questo dolce ma non voglio annoiarvi troppo, perciò vi dico solo 2 cose:

-è buonissimo

-provatelo!

sono 4 strati, uno diverso dall'altro per sapore e consistenza che si sposano benissimo assieme: il biscotto savoiardo croccante ma non troppo, la mousse spumosa al cioccolato, la gelatina solida alle ciliegie, e la soffice mousse, di ciliegie anche questa :) non ci si accontenta di una cubetto di questa torta.. minimo minimo 2 o 3..

non ho voluto decorarla troppo per non influire nell'equilibrio del dolce.. inoltre mi piaceva l'effetto "minimale-geometrico" che mi ricorda un po' le torte da pasticceria..

come forse saprete, non ho ancora avuto la possibilità di comprare gli stampi in alluminio per i dolci che invece mi realizzo a mano con cartone e acetato.. il risultato ovviamente non è perfettissimo ma per ora mi accontento anche se molto presto ne comprerò un paio così quest'estate potrò sbizzarrirmi con tante buone mousse (sono il mio dolce preferito <3 <3 <3 )

che dite iniziamo?? ho realizzato una torta quadrata di 25x25 cm

per il biscotto savoiardo: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti

60 gr farina

25 gr fecola

100 gr albumi

80 gr tuorli

80 gr zucchero

zucchero a velo

(le uova nella foto sono indicative..)

-mettere in una terrina 50gr di zucchero con i tuorli

-montare con le fruste lettriche per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso

-in un'altra terrina mettere gli albumi con lo zucchero rimasto

-montare per ottenere una meringa liscia e morbida

-setacciare la farina e la fecola sui tuorli montati 

-lavorare con una spatola da pasticceria (io non ce l'ho..) cercando di far smontare il meno possibile il composto

-incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto

-con l'aiuto di una tasca da pasticcere distribuire il composto così ottenuto su di una teglia ricoperta di carta da forno dove avremo precedentemente disegnato un quadrato 25x25 cm ,spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180° C per 15 minuti fino a colorazione

-rifilate il biscotto ed inserito nell'eventuale stampo..

per la mousse di cioccolato spumosa: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti

170 gr panna fresca

200 gr albumi

70 gr zucchero semolato

320 gr cioccolato fondente 60%

150 gr tuorli

-tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina, nel frattempo far bollire la panna
-versare la panna bollente sul cioccolato e lasciar stemperare un minuto
-mescolare vigorosamente con una frusta a mano per far sciogliere completamente il cioccolato
-aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia
-mettere in un'altra terrina gli albumi con lo zucchero
-montarli con delle fruste elettriche per 5-6 minuti fino ad ottenere una meringa liscia e spumosa
-incorporare la meringa così ottenuta al composto di cioccolato ancora tiepido
-mescolare per amalgamare con una spatola da pasticceria

-versare la mousse sul biscotto savoiardo, livellarla con una spatola e mettere in frigo a rapprendere per almeno 2 ore..

per la gelatina di ciliegie:

200 gr purea di polpa di ciliegia

30 ml maraschino

8 gr gelatina

80 gr zucchero

-mettete in ammollo a reidratare la gelatina

-nel frattempo fate mettete in un pentolino la purea di ciliegie con il maraschino e lo zucchero

-fate bollire per qualche minuto..

-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina

-togliete la torta dal frigo, versateci sopra la gelatina leggermente raffreddata e riponete a raffreddare

per la mousse di ciliegie:

300 gr di purea di polpa di ciliegie

6 gr di gelatina

20 ml maraschino

50 gr albumi

70 gr zucchero

200 gr panna fresca

-mettete in ammollo la gelatina

-portate a bollore in un pentolino la polpa di ciliegie con il maraschino

-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mettete da parte

-in una ciotola mettete gli albumi con lo zucchero

-montateli a neve bene ferma

-aggiungetevi ora la purea di ciliegie precedentemente preparata (che nel frattempo si sarà raffreddata) 

-mescolate bene con una spatola da pasticcere

-in un'altra ciotola mettete la panna fresca ben refrigerata..

-e montatela fino a che non è bella solida..

-aggiungetela quindi al composto di albumi e ciliegie con movimenti dal basso verso l'alto per non farla smontare

-distribuite la mousse così ottenuta sulla torta e rimettetela in frigo per 2-3 ore, più la lasciate e meglio è..

sformate il dolce e decoratelo a vostro piacere..

io ho fatto dei simpaticissimi cubetti di cioccolato che all'interno hanno una ciliegia :) i cubi li ho fatti con l'acetato, vi ho colato dentro un po' di cioccolato fuso al microonde (solo cioccolato senza panna, olio o burro), ho inserito la ciliegia e ho completato con un'altro po' di cioccolato.. li ho messi in frigo a raffreddare e infine ho tolto l'acetato :)

ed è con questa deliziosa ricetta che partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

                                                                 

a presto, baci baci

Silvia

MOKUME SHIBORY DIY

eccola qui la mia stoffa tinta!! mi piace un sacchissimo! e l'ho già portata alla nonna perchè la possa cucire e farci un bel cuscino..

amo quest tecnica! non vedo l'ora di insegnarla alle ragazzine che seguiranno il mio laboratorio di tintura su stoffa al grest (centri estivi parrocchiali)!
i risultati sono sempre inaspettati, voglio dire, tu puoi essere precisissimo nel piegare e nel cucina, ma alla fine il colore va dove vuole, crea tonalità e sfumature a suo piacimento, e alla fine è sempre uno spettacolo.. l'eccitazione prima di aprire e spiegare la stoffa è tantissima ogni volta :)
con questo pezzo ho deciso che farò un cuscino, e con calma, ne farò anche altri che andranno a sostituire tutti quelli del salotto.. ormai vecchi e fuori moda ;)
il processo per realizzare queste tinture è molto lungo, diciamo che è lunga soprattutto la prima parte, ovvero la preparazione della stoffa.. serve calma, e tanto tempo.. per fare questo quadrato di stoffa 40x40 ho dovuto lavorarci sopra diverse ore tra il disegno e le cuciture. L'effetto però è spettacolare e non me ne sono affatto pentita!
Il termine Shibori è un termine giapponese con cui vengono indicati diversi metodi di tintura della stoffa che prevedono rilegature, cuciture, piegature, torsioni, compressioni,.. tutte le tecniche sono tecniche molto antiche tramandate di generazione in generazione e tanto più che io stessa ho fatto molta fatica a trovare delle spiegazioni su come realizzarle.. alla fine la soluzione è stata quella di comprare un libro e da lì iniziare a riprodurre varie tecniche, l'obbiettivo che mi sono prefissata è di provarle tutte.. anche se dubito riuscirò.. però la speranza è l'ultima a morire :) come vi ho già detto il tie-dye è in un certo senso il figlio dello shibori, è , si può dire, la semplificazione di quest'antica arte!
io c'ho provato, e quello che vedete è stato il risultato :) che ne pensate?
le foto che ho fatto documentano tutti i passaggi e mi sembra parlino da sole ma se qualcuno di voi avesse qualche dubbio non ha che da chiedermi, sarò molto contenta di darvi delucidazioni!

i colori che o utilizzato sono quelli della DEKA "L", ideali anche per fare il batik.. sono i colori con cui mi sono trovata meglio, sono semplici da usare e concentrati, la stoffa era invece di puro cotone 100%. L'unica accortezza da avere è di calcolare con precisione le dosi di acqua e polvere colorante da usare in base al peso della stoffa asciutta. Io ho lasciato il pezzo di cotone in ammollo nell'acqua colorata che bolliva piano per circa 20 minuti, voi potete scegliere il tempo in base a l'intensità che volete ottenere.. il bello è comunque provare e sperimentare:) il colore va poi ovviamente fissato stirando la stoffa con un ferro da stiro ben caldo per 5 minuti :) a quel punto potrete farci quello che volete, anche se io vi consiglio di lavare la stoffa tinta a mano per le prime volte a temperature basse.
Divertitevi e seguitemi per altri SHIBORI ♥ ♥ ♥
baci baci
Silvia

cardoon honey, figs jam and ricotta cheesecake!

Maledetto tempaccio, proprio adesso dovevo ammalarmi? Giusto in tempo per le vacanze.. (Queste leggi di Murphy devono essere confutate! :D) comunque, l'unica cosa positiva di questo maltempo sono gli arcobaleni <3 ne visti parecchi in questi giorni.. Che magia, la natura..

Beh che ne dite se intanto che aspettiamo l'estate noi ci mangiamo una bella fetta di cheesecake? Magari una di quelle leggere dal gusto un po' ricercato..
ammettiamolo, il caldo si fa sentire e la mattina quando ci alziamo dal letto facciamo fatica a fare colazione.. io personalmente mi sono un po' stufata di mangiare sempre le solite cose.. fette biscottate, marmellata, yogurt e caffè.. avevo bisogno di qualcosa di simile ma nuovo, un dolce che soddisfacesse le mie esigenze mattutine, un po' anomalo e che non fosse troppo pesante (non è proprio il caso di affrontare un'ora di autobus per andare a scuola dopo aver mangiato una millefoglie!) così mi sono messa alla ricerca..

il fato ha voluto che, proprio l'altro giorno, Mami mi abbia portato a casa il MIELE DI CARDO! Ma dico io, un miele più facile da abbinare no? Va bé, fatto sta che dopo attente (più o meno) osservazioni, ho concluso che l'abbinamento più consono sarebbe stato il quello con i fichi.. ma di fichi al supermercato neanche l'ombra, così ho deciso di fare una cheesecake omettendo lo zucchero semolato in favore di miele e marmellata :) 

È un dolce molto ricottoso! Perfetto per gli amanti dei formaggi morbidi come me :)
-piccolo imprevisto di percorso che si è rivelato essere una fortuna: mandare un maschio a fare la spesa è sempre la cosa peggiore che si possa fare, gli uomini non hanno le "mani in pasta" e, si sa, non conoscono gli scaffali del supermercato e i vari prodotti.. il risultato? quando mio papà ha letto philadelphia, ha preso la robiola! poco male, il dolce è riuscito benissimo lo stesso!-

Passiamo alla ricetta:tortiera da 20 cm di diametro

Per la base 

100gr fette biscottate

50 gr di zucchero a velo

100 gr burro

-sbriciolate bene bene tutte le fette biscottate e mettetele in una terrina

-aggiungete il burro fuso

-aggiungete lo zucchero a velo

- mescolate accuratamente e distribuite sul fondo della vostra tortiera (eventualmente ricoperto di carta da forno se non realizzate il dolce direttamente sul piatto da portata come faccio io perché non ho uno stampo solido)
- mettete in frigo a solidificare

Per le creme 

500 gr ricotta

150 gr robiola
250 gr panna

100 gr miele di cardo
100 gr di marmellata di fichi (la mia era homemade, era tra l'altro già aromatizzata con un po' di vaniglia)
6 fogli di colla di pesce

-mettete in una terrina ricotta e robiola (se avete tempo e voglia di setacciarle è meglio, altrimenti non importa)

-mescolate il tutto finchè non otterrete un composto omogeneo e cremoso

-in un'altra terrina montate a neve ben ferma la panna

-amalgamate i due composti con le fruste elettriche

-togliete ora 250 gr della crema così ottenuta e mettetela da parte (ci servirà per la crema ai fichi) 

(procediamo ora a completare la crema al miele che costituirà la maggior parte della torta)

-mettete in ammollo in acqua fredda 5 fogli di gelatina

-ponete sul fuoco il miele per fluidificarlo e dopo qualche minuto toglietelo dal fuoco

-aggiungetevi ora la gelatina ben strizzata. (ATTENZIONE: non fate bollire la gelatina altrimenti solidifica e dovrete gettare tutto) e scioglietela mescolando accuratamente

-unite lentamente il miele alla crema di formaggi e panna (nella terrina dove avete tenuto la maggior parte di tale crema) e mescolate bene bene

-versatela quindi META' COMPOSTO sopra la base di fette biscottate e riponete in frigo

passiamo ora alla  crema con la marmellata di fichi, il procedimento è uguale solo che al posto del miele c'è la marmellata
-mettete in ammollo 1 foglio di gelatina
-fluidificate la marmellata riscaldandola per qualche minuto
-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina
-unite il tutto ai 250 gr di crema che avete precedentemente messo da parte e mescolate accuratamente
-versate il tutto sopra il primo strato di crema al miele
 -concludete infine con l'altra metà di crema di ricotta al miele
- mettete in frigo a solidificare per almeno 4 ore, sformate, decorate e servite!

Buon appetito!!

 

Con questa ricetta partecipo al contest "I Love Red Fruit" di L'alveare delle delizie e al contest "dolci freschi" di Vale cucina e fantasia
                     

AGGIORNAMENTO: partecipo al contest I love cheesecake di Una fetta di paradiso :)

Xoxo
Silvia :)

p.s: sapete cos'è questo millepiedi bianco?!? :) vi ricordate che vi ho detto che mi era arrivato un libro sullo SHIBORI? ebbene, tra qualche giorno vi illustrerò il mio primo lavoro :) il pezzo di stoffa annodato è pronto per essere tinto!