Grovigli di cioccolato - fondente, caramello salato e vaniglia

Non ti puoi perdere nel bosco, se non ci vai mai nel bosco.

Scorrono le giornate senza neanche che io me ne accorga. Sto distesa al buio, sotto un lenzuolo troppo leggero per questa primavera che si fa desiderare. I miei piedi gelidi come sempre intrecciati tra loro cercano di scaldarsi mentre la felpa di A., che mi fa da vestito, abbraccia il cuscino. E' sera e si sentono fuori dalla finestra i grilli far concerti.. in sottofondo i miei giù in cucina stanno discorrendo delle solite questioni noiose e argomentando le notizie della tivù. Ai piedi del letto un cumulo di vestiti pari a quasi metà del mio armadio aspetta di essere messo in ordine e mi riprometto, come ogni santo giorno, che domani sistemerò tutto.
Al di là dei vestiti sparsi per la camera, le mensole e la scrivania sono vuote. Ho fatto sparire tutti i libri, le statuette, i peluche e pure la maggior parte delle foto che occupavano spazio e prendevano polvere da tempo. Via i quadri dalle pareti. Fosse per me, presa da un raptus di leggera pazzia, avrei tolto anche le tende ma mamma dice che non si fa, quindi pace, quelle rimangono a patto che ben presto cambino colore: il giallino mi sta dando alla nausea.
Di tutte le cianfrusaglie che spopolavano in camera, a parte qualche orecchino abbandonato sul comodino, un paio di bottiglie d'acqua e pochi oggetti dimenticati quà e là, rimangono a disturbare la sensazione di apparente ordine solo i quattro fili di origami appesi al lampadario che, ad ogni soffio di vento, si aggrovigliano tra loro..

I miei pensieri scorrono veloci e si intrecciano fino ad aggrovigliarsi gli uni sugli altri.

E allora come ho sempre fatto prendo carta e penna e mi metto a disegnare un dolce, una monoporzione che possa spiegare quello che in questo momento sto vivendo. prendo un pezzo di cioccolato e lo uso per incorniciare la pagina del mio album. Lo assaggio.. giusto un pezzetto perchè non sarebbe previsto dalla dieta, ma fanculo al fisico, a quello ci penso domani. Cioccolato fondente, troppo poco fondente per i miei gusti, ma è piccante, al peperoncino, un'altro abbianemnto da provare al più presto.
ok, assaggio questo benedetto cioccolato, poi prendo in mano la matita e comincio a buttare giù qualche idea.

Dovrà essere nera, lucida, brillante, con sopra un groviglio di fili di cioccolato dorato, sotto del crumble caduto accidentalmente sul piatto. Ma dentro, dentro deve essere chiara, bianca, deve sapere di dolce vaniglia e caramello salato, deve essere quello che non ti aspetti. e non mi importa se non sarà perfetta al taglio, stavolta niente stratificazioni ma solo un cuore cremoso e goloso. 

Un casino di dolce insomma, un po’ come me, il mio essere lunatica, felice e paranoica ogni giorno, con la testa, ultimamente troppo, tra le nuvole.

Chiudo gli occhi e me lo godo fino all’ultima briciola, questo dolce, faccio un respiro profondo e sono pronta a ripartire, certa che ben presto ritroverò la tranquillità e la serenità di cui ho bisogno. 

Si comincia a cercare e spero di sentir presto il rumore di un nuovo e tutto mio mazzo di chiavi. 

Vi riporto le ricette che ho utilizzato, non so darvi delle dosi precise, ho fatto tutto ad occhio, ma vi assicuro che sono una più buona dell'altra e che possono tranquillamente essere usate separatamente: il caramello spalmato su una fetta di pane, la namelaka alla vaniglia al posto della panna nelle fragole e il brownies tagliato a cubotti per una merenda diversa dal solito..

Brownies alla frutta secca: - con questa dose ho fatto 2 dischi da 22cm di diametro da cui ho ricavato le basi per le mono
140g burro
80g cioccolato fondente 60%
100g uova
100g zucchero
60g farina
150g frutta secca (noci spezzettate, granella di nocciole e arachidi salate)

Sciogliere il cioccolato con il burro, a parte mescolare le uova con lo zucchero. Unire i due compostii quindi aggiungervi la farina e mescolare con una frusta a mano. Infine incorporare la frutta secca. Versare negli stampi in silicone o in due dischi di acciaio posizionati su una teglia ricoperta di carta da forno. Cucinare a 180°C per 15-20', forno ventilato.

Crema al caramello salato - vecchia ricetta di Sadaharu Aoki
70g zucchero
70g panna fresca
70g glucosio (o miele)
vaniglia in bacca
30g burro salato

Fare un caramello a secco con lo zucchero in un pentolino dai bordi alti. Nel frattempo scaldare la panna con il glucosio e la vaniglia (raschiata e messa in infusione, lasciare anche la bacca nella crema che contribuisce notevolmente a darle sapore). Quando il caramello sarà pronto (170°C, quando fà la classica schiumetta del caffè) utilizzare i liquidi CALDI caldissimi per decuocerlo, versare quindi panna+glucosio+vaniglia bollenti un po' per volta nel pentolino continuando a mescolare - occhio alle bolle. Scendere di temperatura, circa sui 100°C, aggiungere il burro, mescolare e conservarlo a t.a. per qualche ora.
Colare negli stampi a semisfera da 3.5cm di diametro per metà quindi riporli in freezer.

Namelaka alla vaniglia:
125g latte intero
10g glucosio
5 g gelatina in polvere
180g cioccolato bianco
vaniglia in bacca 1
250g panna fredda liquida

Reidratare la gelatina con 25 g d'acqua fredda. Scaldare il latte con il glucosio e la vaniglia. Una volta caldo fare un'emulsione con il cioccolato bianco, aggiungere quindi la gelatina e infine la panna fredda liquida. Versare sull'inserto al caramello congelato andando così a riempire completamente le semisfere. Riporre nuovamente in congelatore.

Mousse al cioccolato fondente:
110g panna fresca
110g latte intero
45g tuorlo
25g zucchero
-
300g Guanaja Valrhona (fondente al 70%)
-
420g panna fresca semimontata

Realizzare una crema inglese di base: portare a bollore il latte con la panna, a parte mescolare tuorlo e zucchero. Unire i due composti e portare il tutto  82°C (sul fuoco basso o in microonde mecolando continuamente)
Utilizzare la crema inglese per fare un'emulsione con il cioccolato (meglio se semisciolto in quanto il peso del liquido è inferiore a quello del cioccolato e potrebbe risultare difficile avviare correttamente un'emulsione).
Unire l'emulsione alla panna semimontata e concludere così la mousse.
Comporre le mono nello stampo "stone" (silikomart): versare la mousse al cioccolato, inserire la semisfera congelata (caramello+namelaka) e chiudere con il biscotto brownies adeguatamente tagliato. Congelare. Concludere glassando le monoporzioni con una glassa noir al cioccolato fondente.

Crumble al cacao:
100g burro freddissimo a pezzetti
100g zucchero semolato
100g farina di mandorle grezze
90g farina + 10g cacao
mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso, non dovrà essere eccessivamente impastato. Sbriciolarlo in una teglia forata con un silpain e cuocere a 160°C per 12-15minuti. utilizzare il crumble così ottenuto per creare una base per la monoporzioni, impiattare e servire.

Passa a bere un caffè che di dolci c’è ne sono sempre in freezer. Offro io stavolta, siediti e goditi questa monoporzione fino all’ultima briciola, senza pensieri. Facciamo magari due chiacchiere e poi ridiamo e scherziamo che io non so perché ma neanche il cioccolato mi ha mai fatto questo effetto.

Silvia