7.11.14

Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki

Di tanto in tanto ritorno,
butto giù qualche bozza senza pensare troppo a cosa sto scrivendo,
leggo di voi e delle vostre vite e dopo poco ritorno alla mia routine quotidiana che troppo spesso mi sfugge di mano.
Ed è tra uno strato di frolla, uno di spumosa mousse al cioccolato uno di un cremoso e appiccicoso caramello salato che accendo 19 candeline, esprimo un desiderio e mi auguro davvero che quest'anno porti tante belle novità, soffio e..
tanti auguri a me!


Non una torta qualsiasi ma una torta degna di un memorabile compleanno (anche se con qualche giorno di ritardo), una torta semplicemente golosa, fatta di poche componenti ma che senza ombra di dubbio stupirà anche i palati più ricercati.


La tarte au caramel salé porta la firma del famoso pasticcere Sadaharu Aoki. Quando sono stata a Parigi non mi sono lasciata sfuggire i suoi croissant al matcha, gli eclair al sesamo nero e la vasta scelta di monoporzioni dai sapori orientaleggianti. Un'idea di pasticceria e uno stile dalle linee essenziali, semplici e geometriche, proprio come piace a me: è stato amore a prima vista.. e quando pochi giorni fa ho notato delle sue ricette nella rivista Fou de patisserie #4 non ho saputo resistere..

Tarte au caramel salé (dosi per 1 tortiera da 20 cm di diametro)

-Frolla sucrée
100 g burro
20 g farina di mandorle
60 g zucchero a velo
2 g sale
1/2 uovo
170 g farina
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete quindi il sale, la farina di mandorle e proseguite con l'uovo e la farina. E' importante incorporare un ingrediente per volta all'impasto senza però lavorarlo troppo per evitare l'eccessiva formazione di glutine. Riponete la frolla così ottenuta a riposare in frigorifero avvolta con della pellicola trasparente. Dopo un paio d'ore stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e foderate un anello in acciaio (o uno stampo da crostate) da 20 cm di diametro. Bucherellate il fondo e procedete con la cottura in bianco a 160° C per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

-Caramello salato
70 g panna
30 g burro salato (di buona qualità)
2 bacche di vaniglia (semi)
70 g glucosio
70 g zucchero semolato
In un pentolino portate ad ebollizione la panna con il burro, le bacche e il glucosio. Nel frattempo, in un altro pentolino a bordi alti fate preparate un caramello a secco, una volta che questo avrà raggiunto la temperatura di 170°C spegnete il fuoco e aggiungetevi il precedente composto bollente (panna, burro, glucosio, vaniglia) - fate molta attenzione alle bolle che si formeranno, è molto importante utilizzare una pentola dai bordi alti! - Mescolate vigorosamente quindi riportate il tutto a 105° C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

-Mousse al cioccolato al latte
60 g panna fresca
110 g cioccolato al latte
90 g panna fresca
Portate a bollore la prima dose di panna fresca, versatela quindi sul cioccolato al latte spezzettato ed mescolate, con una spatola in silicone, frizionando e creando dei piccoli cerchi al centro della ciotola finchè tutto il cioccolato non si sarà sciolto. Montate in planetaria la seconda dose di panna, unitevi quindi il precedente composto (cioccolato, panna) e amalgamate con dei movimenti dall'alto al basso. Riponete in frigo a riposare per 3 ore.

Montaggio
Distribuite all'interno della crostata il caramello salato e lisciate bene la superficie. Con l'aiuto di una sac à poche con beccuccio da 8 mm (il mio era da 10 mm) riempite la crostata fino ai bordi con la mousse al cioccolato, spianate ed infine create una spirale partendo dal centro.

note varie
-la tarte originale prevede una decorazione fatta con una spolverizzata di cacao, io l'ho sostituita con dei cerchi di cioccolato bianco che avevo avanzato dalla perla & rubino realizzata qualche giorno fa.
-Secondo i miei gusti la quantità di caramello era un po' eccessiva; nella costata da 20 cm ho quindi utilizzato 200 g di caramello salato, la rimanenza può essere conservato in frigorifero.
-La mousse al cioccolato basta giusta giusta per una crostata da 20 cm, se volete andare sul sicuro vi consiglio di fare una dose e mezza, con l'eccedenza potete sempre preparare degli ottimi bicchierini.



Basta un solo morso, ad occhi chiusi, e uno strano-buono-inusuale sapore avvolgerà il vostro palato.. è un qualcosa di diverso che si discosta dalle solite crostate alla frutta o con le creme, ha un che di peccaminoso che lo rende curioso e che invita dolcemente ad assaggiarne un altro pezzetto, e così via fino alla fine della fetta, per poi ricominciare..


Non c'è bisogno di aggiungere altro, io ve la consiglio davvero.. se sono tornata a raccontarvi questa ricetta dopo diverse settimane di assenza vuol dire che davvero ne vale la pena! Provatela e sappiatemi dire, sono certa che non ve e pentirete, Aoki è una garanzia!


  A presto,
con affetto,

Silvia (neo diciottenne)






13 commenti:

  1. Anche Silvia è una garanzia!
    :-)
    Ho un debole per le Crostate! E l abbinamento caramello-cioccolato è fantastico.
    Felice di leggerti...ti faccio tanti AUGURI! Di buon compleanno.
    E di buoni sogni!
    Eleonora

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  2. Che bello vederti ricomparire ogni tanto! Questo dolce è fantastico, non avresti potuto scegliere meglio. Buon compleanno!!!

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  3. E' un piacere ammirare le tue foto e leggere di te, ogni volta che ricompari e ammetto che mi piacerebbe incantarmi più spesso tra le tue righe e le tue foto :) Ti auguro che tutti i tuoi desideri si avverino e che vada tutto come vorresti tu. Questa tarte è superba e per un compleanno speciale, non avresti potuto scegliere di meglio!
    Buon compleanno!

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  4. Le tue foto non perdono mai quel fascino che mi ha catturato sin dalla prima volta che ho curiosato sul tuo blog. Questa torta è fantastica, adoro il caramello salato e con il freddo che si avvicina, e il natale alle porte, direi che potrebbe essere un'ottima candidata come dessert per il pranzo di natale o la cena di capodanno!! :-)
    tantissimi auguri di buon compleanno!

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  5. beh ma innanzitutto tantissimi auguri anche se in ritardo!!!
    non conoscevo Aoki ma questa crostata devo assolutamente provarla..ne sento già i sapori sul palato!!
    segno tutto e mi sa che presto me la regalerò una bella coccola così!
    un abbraccio grande!

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  6. Auguri bella Silvia e questa ricetta la trovo intrigante.....

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  7. Buon compleanno anche se in ritardo Silvia e... Concordo, questa ricetta è perfetta per festeggiare! Grazie per aver condiviso con noi e Auguri ancora!

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  8. Tesoro tanti cari auguri e direi che questo dolce é più che perfetto per festeggiare alla grande!! Un bacioneeeeee,Imma

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  9. Tanti auguri!! e ottimo dolce per festeggiare!! *_*

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  10. augurissimi Silvia......in ritardo lo so, vado e vengo anche io......l'importante è tornare.....io ti aspetto sempre!

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  11. Auguri dolce Silvia...questa tarte è letteralmente spettacolare!!! Come le tue foto...quanto sono belle!!! Hai un talento pazzesco!!
    Un forte abbraccio!
    Ila

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  12. Ciao Silvia!!! Brava, brava, brava!!!! Una delle torte perfettamente equilibrate, golose, sorprendenti nella sua apparente essenzialità!!! Non vedo l'ora di leggerti di nuovo!!!

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  13. Silvia, te felicito por tu página, me gusta mucho.
    Un saludo.

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