Un nuovo libro, un nuovo modo di fare pasticceria.
Io i dolci senza glutine, senza lattosio, vegani e tutte quelle storie lì non li ho mai sopportati.
Ma solo perchè non sapevo come farli..
Sto imparando ad apprezzare la lentezza delle cose.
Le giornate durante la settimana scorrono veloci, piene zeppe di impegni, commissioni, lavoro e una casa forse troppo grande a cui badare. La cena, il bucato, la spesa, le pulizie.. tutte quelle cose "da grandi" che fino a qualche anno fa mi sembravano tanto lontane sono oggi la quotidianità. E allora si corre, da una parte all'altra, da casa a lavoro, dalla cucina alla lavanderia, tra le corsie del supermercato..
Il sole sorge sempre prima e tramonta sempre un pochino dopo, le giornate lentamente stanno iniziando ad allungarsi e nonostante ci sia aria di primavera so già che le ore di luce in più verranno riempite minuto per minuto di cose da fare.
Sto pian pianino imparando a dare il giusto tempo alle cose, a non pretendere tutto subito, a lasciar scorrere, ad aspettare il momento giusto.
Le piante, in questo, mi stanno aiutando molto. Ogni giorno, più volte al giorno osservo la mia nuova pilea, controllo le foglie, osservo con cura i piccoli polloni chiedendomi quando arriverà il momento del loro rinvaso. Guardo la begonia, con le sue foglie da un lato verdi macchiate da tanti pois bianchi, dall'altro rosse.. mi ricorda un po' quelle famose decolltè da donna. Osservo i vari steli creare nuove foglioline, così esili e sottili, un po' stropicciate prima di aprirsi completamente sotto la luce del sole. Creo nuove talee di pothos, l'unica pianta con cui mi sento sicura di fare una cosa del genere, le metto nelle mie ampolle, vicino alla finestra in cucina e aspetto pazientemente facciano le radici. Aspetto. Ogni mattina mi ricordo di aprire le tapparelle e far passare un po' di luce, apro le finestre e faccio circolare un po' di brezza fresca. Ho anche dei piccoli bulbi di Oxalis, che nonostante un'allagamento non voluto, sembrano aver voglia di crescere di nuovo. Una sanseveria, che sta aspettando di essere traslocata in un vaso un po' più grande, perchè ormai, dopo un anno che sta qui con me, è cresciuta davvero tanto e si merita una nuova sistemazione.
Aspetto, con calma, che la natura faccia il suo corso. Osservo la luce ruotare attorno alla casa, cerco di capire quella più adatta ad ognuna di loro, e quella che invece potrebbe tornarmi utile per qualche scatto un po' diverso dal solito.
Sto impastando lievitati. Io, che sono sempre stata alla larga da tutto quello che comprende del lievito che non sia quello chimico. Io, che se solo osavo sfiorare l'impasto dei panettoni potevi star pur certo che qualcosa sarebbe andato storto in quell'infornata. Ecco, forse ho esagerato dicendo che sto impastando.. sto provando ad impastare qualche lievitato. Nulla di che eh, giusto qualche focaccia o qualche pan brioche.. con calma, sbagliando mille volte, riprovando sempre. Dandomi il tempo di capire, fare dei tentativi, provare diverse ricette, imparare qualcosa di nuovo. Lasciando sia il lievito a scandire le mie giornate, lasciandogli la possibilità di crescere quando vuole, senza orari prestabiliti, aspettando.. leggendo qualche libro, trascrivendo qualche ricetta, e sbirciando il pallido impasto nel forno mentre cresce lentamente..
Sto provando ad imparare quelle cose che pensavo di non saper fare, ma che in fondo non avevo mai provato a capire veramente..
Ero arrivata ad un punto in cui, nonostante riuscissi a creare (quasi) tutto quello che avevo in mente mi rendevo conto che le ricette erano sempre le stesse. Buone eh, buonissime, ma gira e rigira c'era sempre questo benedetto cioccolato bianco in mezzo alle scatole che un po' iniziava a darmi fastidio. Bilanciare o far risaltare un sapore quando c'è di mezzo lui diventa davvero difficile. E se non c'era il cioccolato c'erano le uova, che molto onestamente sopporto ancora meno del cioccolato, soprattutto nelle creme! E niente, stavo entrando in un loop di mousse leggere al cioccolato, namelake e gelee che mi sembrava noioso. Questo fino a qualche settimana fa quando ho deciso di comprarmi un libro sulla pasticceria chiamiamola "alternativa/riadattata". Il libro è di Richard Hawke e si chiama Adapt. Un libro che ha dell'assurdo. Io giuro, mai e poi mai avrei immaginato che si potessero realizzare le stesse texture della pasticceria classica in versione vegan, senza lattosio o ancora sena glutine. Ingredienti mai sentiti prima, ricette a base di acqua, farine alternative, pectine diverse, addensanti che mai avevo usato prima. Un libro che davvero mi sta aprendo un mondo. Ovviamente ci sto entrando a piccoli passi, anche perchè sono un po' scettica, devo provare, devo recuperare davvero tanti ingredienti alcuni dei quali sto ancora cerando di capire dove reperirli senza dover vendere un rene.. Una ricetta la provo senza latte, una interamente vegana, sbaglio e riprovo.
Sto amando questo libro. Le ricette sono tantissime, molte varianti, tanti suggerimenti. Un'enorme tabella sugli abbinamenti dei sapori..
Ora capisco, non sopportavo la pasticceria vegana perchè non la conoscevo e non sapevo come farla. Ora è tempo di studiare un altro modo di fare pasticceria.
(dosi per circa 10 tartellette del diametro di 8cm + 10 stampi per la parte sopra della tartellette, io ho usato uno stampo un po' stondato sempre da 8cm di diametro ma anche uno a cilindro può andare bene)
- Frolla al carbone vegetale
- Composta di cassis
- Biscuit al sesamo nero (ricetta di Richard Hawke - Adapt) - sz latte
- Cremoso al cassis (ricetta di Richard Hawke - Adapt) - vegan
- Mousse al sesamo nero (ricetta di Richard Hawke - Adapt) - sz latte
- Glassa bianca lucida (la solita, la trovate qui)
Giorno 1:
Frolla al carbone vegetale (una qualsiasi frolla adatta alla realizzazione delle crostatine va bene, importante sia senza lievito)
250 g farina debole
100 g zucchero a velo
32 g farina di mandorle
2 g sale
130 g burro
54 g uova
4 g carbone vegetale
Io preferisco sempre realizzarla con metodo sablè, quindi farina (e in questo caso carbone) e burro a sabbiare, poi uova a temperatura ambiente e infine zucchero, sale ed eventualmente aromi. Riporre in frigo qualche ora, meglio ancora per una notte.
Giorno 2: cottura frolla, biscuit e preparazione inserto
Frolla al carbone vegetale:
Stendere a circa 2/3 mm di spessore per foderare gli stampi da crostatina (io uso quelli mircoforati della silikomart). Di nuovo riposo in frigo per stabilizzare la frolla quindi cottura a 150/160° C per 25' circa - attenzione che nei primi minuti di cottura i bordi non scendano.
Biscuit al sesamo nero (ricetta tratta e ricalcolata da Richard Hawke - Adapt) - sz latte - dose x circa mezza teglia 30x40
75 g farina di mandorle
23 g uova
23 g tuorlo
18 g h2o
1,2 g sale
40 g olio
40 g tahini nera
80 g albume
80 g zucchero
32 g farina
2 g lievito
3 g carbone vegetale
Creare una crema, senza montarla, quindi mescolando assieme con un cucchiaio: farina di mandorle, uova, tuorlo, acqua e sale. A parte mescolare l'olio con la tahini nera. quindi unirla al precedente composto. Montare gli albumi con lo zucchero. A parte setacciare farina lievito e carbone.
Unire quindi il primo composto cremoso a base di tahini agli albumi montati, aggiungere infine le polveri setacciate. Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non perdere troppo volume. Stendere su teglia ricoperta di carta da forno a circa 1cm di altezza e cuocere a 180° x 10-12'. Far raffreddare.
Cremoso al cassis (ricetta tratta e ricalcolata da Richard Hawke - Adapt) - vegan - circa 25g x mono
54 g h20
135 g polpa di cassis
1,5 g pectina NH
4,5 g fibra di agrumi
54 g zucchero
36 g burro di cacao
15 g olio di cocco
Scaldare acqua e polpa a 50°. Mescolare a parte zucchero, pectina NH e fibra di agrumi quindi versare a pioggia nel liquido caldo mescolando continuamente, mixare con un minipimer per rimuovere eventuali grumi. Portare poi alla temperatura di 85° C.
Preparare in un boccale alto e stretto l'olio di cocco e il burro di cacao (meglio sciolti) quindi creare un'emulsione versando il liquido caldo in più riprese nei grassi e mixando avendo cura di non creare bolle. Versare negli stampi e congelare, in alternativa potete anche farlo raffreddare in frigo per una notte per poi usarlo a sac a poche.
Per creare l'inserto ho usato uno stampo a cilindro da 6cm di diametro, adattatelo al set di stampi che state utilizzando.
Composta di cassis - circa 15/20 g per mono
180 g polpa di cassis
30 g zucchero (dose 1)
30 g glucosio
15 g zucchero (dose 2)
3,6 g pectina NH
10 g limone
Scaldare in un pentolino polpa, zucchero (dose 1) e glucosio. Mescolare lo zucchero (dose 2) con la pectina NH, versare a pioggia sui liquidi caldi mescolando costantemente (occhio a non creare grumi, se temete possa succedere mixate con un minipimer ad immersione).
Portare il tutto a bollore, aggiungere il limone, bollire per 1' mescolando costantemente quindi far raffreddare in frigo in un contenitore con pellicola a contatto.
Giorno 3:
Mousse al sesamo nero (ricetta tratta e ricalcolata da Richard Hawke - Adapt) - sz latte
123 g h2o
24 g massa di gelatina (4g gelatina+20 g h2o)
33 g tahini nera
67 g olio di cocco
55 g albume pastorizzato
33 g zucchero
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Scioglierla a 40° e aggiungerla all'acqua.
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Scioglierla a 40° e aggiungerla all'acqua.
Unire la tahini all'olio di cocco (sciolto). Versare i liquidi nei grassi in più riprese e creare così un'emulsione mixando con un minipimer. Raffreddare il composto a 22°C (importante non più alta)
Montare a parte gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa voluminosa e stabile , occhio a non overwhipped. Montateli a velocità media ma costante per garantire una texture ariosa e uniforme, se avrete fredda la meringa che otterrete sarà poco stabile.
Versare il composto di tahini nella meringa mescolando con movimenti dall'alto a basso e finire così la mousse.
Montaggio:
Una volta realizzate le crostatine stendere un sottile velo di composta di cassis sul fondo con l'aiuto di una sac a poche. Coppare un disco di biscuit al sesamo nero e posizionarlo sopra la composta (di 7/6 cm di diamtero). Chiudere e tappare tutto lo spazio rimasto disponibile con la mousse al sesamo nero. Riporre in frigo.
Comporre quindi anche la parte superiore della tartelletta: versare una parte della mousse nello stampo in silicone per circa 2/3 dell'altezza, posizionare al centro l'inserto di cremoso al cassis e tappare con altra mousse. Congelare.
Giorno 4:
Il giorno seguente glassare la mousse al sesamo nero ormai congelata con della glassa bianca, posizionare sopra la crostatina e decorare con del sesamo nero (io ho realizzato anche dei decori in frolla). Se la lasciate riposare qualche ora in frigo prima di consumarla migliora notevolmente il sapore.
Note:
Note:
- Per la tahini nera potete trovarla nei negozio bio, online sul sito di koro oppure potete ottenerla tostando il sesamo nero per 15' in forno a 160°C, per poi frullarlo con un frullatore fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. (meglio comprarla, ve lo dice una che c'ha provato e ha quasi fuso il motore del frullatore..)
- credo sia una delle poche ricette che ho fatto senza cioccolato (eccenzion fatta per la glassa, che per ora sta rimanendo quella classica lucida che utilizzo molto spesso), i sapori sono molto più nitidi, anche un sapore come quello del sesamo si sente bene, e assieme al cassis, leggermente acidulo ma dolce, ci sta benissimo.
-Assaggiato il giorno stesso, mentre lo stavo fotografando, non mi aveva soddisfatto particolarmente, ma il giorno dopo mi ha spalancato gli occhi. I sapori si erano fusi tra di loro, le texture si erano stabilizzate in frigorifero, la frolla si era leggermente inumidita grazie alla composta.. io innamorata.
Le ricette le ho scritte in maniera molto veloce e sintetica. Sono tante e riscriverle mi richiede molto tempo.. quando si lavora in una pasticceria credo sia raro avere le ricette scritte con tutti i vari passaggi. Si lavora per logica. Determinati ingredienti possono essere inseriti solo in un unico ordine, lavorano solo a certe temperature, procedimenti conosciuti che si ripetono sempre.
Quando mi appunto le ricette io ormai lavoro a simboli per capire quando devo mixare, montare o semplicemente unire. Uso parentesi graffe, freccette e simboli. Effettivamente sembrano un po' dei geroglifici però vi assicuro che se ci fate caso le procedure per realizzare le varie tipologie di ricette, mousse, cremosi, frolle, etc.. sono sempre quelle.
Se dovesse essere poco chiaro qualcosa scrivetemi pure, volendo anche su instagram, li sono più presente.
Due semplici gusti che mi sono costati diversi giorni di ripensamenti. Credo sia stato uno dei dolci che mi ha dato più da pensare sul come farlo, come decorarlo, come colorarlo, che forma dargli.. alla fine ha vinto la scelta più minimal e più semplice.. nella mia testa avrebbe dovuto venire diversamente ma poco importa, a volte la semplicità ripaga. A me sembra molto elegante.
Silvia
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