Stone jivara, lamponi e vaniglia e qualche cambiamento..

E' passato ormai un anno dall'ultima volta che vi ho raccontato una parte di me tra queste righe.. un anno in cui sono successe molte cose, in cui ho aperto gli occhi ed ho iniziato a vivere la mia vita.

Un anno di lavoro e di nuove amicizie, un anno in cui i dolci mi hanno tenuto compagnia ogni giorno e ogni ora mi regalavano qualche nuova soddisfazione. 

Sono tornata oggi non tanto per me e la mia voglia di scrivere quanto più per Voi. Voi che non avete smesso di scrivermi, voi che avete continuato a provare le mie ricette e a chiedermi consigli sull'esecuzione di una torta o dei deliziosi biscotti. 

Vi devo molte scuse e magari qualche spiegazione.. è che ci sono periodi in cui la mente va in vacanza, l'ispirazione non arriva e la voglia di pasticciare si trasforma in voglia di poltrire sul divano ogni singola ora libera. Suona male detta così ma non avevo più voglia di sperimentare.. capiamoci però, adoro la pasticceria e lavoro molto volentieri nel laboratorio in cui mi hanno assunta come apprendista, solo non avevo voglia di cucinare a casa..
E così son passate settimane e poi mesi senza che il mio freezer vedesse un dolce finito.. magari iniziavo con una frolla, una ganache o una gelee e che poi immancabilmente rimaneva lì ad aspettare invano tutte le altre componenti.

Qualcosa sta cambiando, cosa non saprei dire o forse non voglio dire.. solo ho notato che ultimamente abbozzo qualche schizzo in più, appunto qualche ricetta nel mio quadernino, disegno la forma di un dolce che mi ha particolarmente colpito e immagino particolari combinazioni di sapori che vorrei provare..

..e così, giusto la scorsa settimana in occasione del mio ventesimo compleanno, mi è tornata la voglia di vedere quel fantastico effetto velluto e quella splendida lucentezza di una glassa bianca..

Giusto una namelaka veloce alla vaniglia, uno streusel alle nocciole, e la mia supreme preferita: quella al cioccolato al latte e frutti rossi. Un dolce fatto un po' di fretta ma che, a quanto dicono, si lascia mangiare molto bene ;)

Dosi per 15-16 monoporzioni "stone" (stampo silikomart):

[Interno e quenelle] Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
110 g latte
7 g glucosio
bacca di vaniglia (semi)
2,5 g gelatina 200bloom
10 g acqua fredda (per reidratare la gelatina)
-
125 g cioccolato bianco + 5 g burro cacao
-
220 g panna fredda

Reidratare la gelatina.
Riscaldare in un pentolino il latte con il glucosio e la bacca di vaniglia. Una volta che la gelatina si sarà reidratata aggiungerla al latte. Versare in tre volte i liquidi sul cioccolato emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e frullare bene per affinare la struttura. Colare negli stampi a semisfera da 3,5cm di diametro e negli stampini a quenelle. Riporre in freezer.

[Base]Streusel alla nocciola:
100 g burro a cubetti freddo
100 g farina nocciola
100 g farina 00
100 g zucchero canna grezzo

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere un impasto più o meno omogeneo. Mettere in frigo a riposare per almeno un paio d'ore. Formare a proprio piacimento e cuocere su teglia con carta da forno (o ancora meglio su un silpain) a 155° C per 15' circa.

Note: l'impasto per streusel può essere fatto sia con la farina di nocciole che con quella di qualsiasi altra frutta secca; lo zucchero di canna può essere sostituito con quello semolato; volendo dare una nota salata è possibile aggiungere un pizzico di fior di sale all'impasto; per dare l'effetto grumoso della base della monoporzione ho schiacciato l'impasto con uno schiaccia patate e ho leggermente compattato i vermicelli all'interno di uno stampo per biscotti dandogli così la forma che volevo.

Supreme jivara ai lamponi (riadattata da una preparazione di Gianluca Fusto - Crostate)
75 g panna
75 g latte
25 g tuorlo
15 g zucchero
2,5 g gelatina + 10 g acqua fredda (per reidratarla)
-
350 g jivara (cioccolato al latte 40%) sciolto
220 g polpa lamponi filtrata fredda
-
150 g panna montata

Reidratare la gelatina
Preparare una crema inglese: riscaldare in un pentolino panna e latte, nel frattempo mescolare con una frusta lo zucchero e il tuorlo. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorlo e zucchero, mescolare con la frusta, riporre il tutto nel pentolino e portare il composto a 82° C mescolando costantemente con una spatola in silicone. Appena sarà raggiunta la temperatura spostarsi dal fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto. Strizzare la gelatina precedentemente reidratata e scioglierla nella crema inglese.
Creare un'emulsione versando il composto così ottenuto in tre volte sul cioccolato (sciolto) e frullando con un minipimer. Aggiungervi la polpa di lamponi fredda e frullare. Montare la panna ed aggiungerla al precedente composto assicurandosi che quest'ultimo abbia una temperatura di circa 35° C. Colare la supreme negli stampi "stone", inserire la cupoletta di namelaka congelata, aggiungere a proprio piacimento delle perle croccanti Valrhona al cioccolato bianco, quindi chiudere con altra supreme. Riporre in congelatore.

Miscela per pistola al cioccolato latte:
70 g cioccolato al latte
30 g burro di cacao

sciogliere assieme i due ingredienti, frullare, filtrare e nebulizzare a 60° C sui dolci congelati.

Glassa bianca (tratta dal blog Teonzo):
50  g panna
10 g latte
75 g cioccolato bianco sciolto
1 g gelatina + 5 g acqua fredda
biossido di titani q.b.

Reidratare la gelatina. Riscaldare il latte con la panna, sciogliervi la gelatina reidratata ed emulsionare con il cioccolato bianco sciolto. Frullare con un minipimer ad immersione e sbiancare con del biossido di titanio. Usare a circa 40°C per glassare le mini quenelle che verranno poi appoggiate sopra le monoporzioni.

Componete il dolce adagiando una monoporzione stone sopra una base di streusel, aggiungete la mini quenelle glassata e decorate con delle foglioline di cioccolato temperato e dei pezzetti di streusel.

Inutile dire che di tutte le monoporzioni che ho fatto non ne è rimasta mezza :)

Non vi prometto di tornare a scrivere settimanalmente, ma conto ti farlo al più presto.. questo spazio in fondo in fondo mi manca..

Con affetto,

Silvia