Macarons allo zenzero e lamponi per "UnLampoNelCuore"

Conoscere per agire.

Aver fiducia per riuscire.

Un cuore per amare.

Due occhi per sognare.

Ed è così che, da una semplice proposta, dal coinvolgimento di quasi 300 blogger, dalla volontà di fare qualcosa, e dalla determinazione di molte persone, è nata questa iniziativa. 

UnLampoNelCuore, leggetela come vi pare, ma leggetela, ricordatela, e raccontatela ai vostri amici, perchè regge una buona causa, e perchè ne sono protagoniste delle donne che hanno sofferto, e che ora hanno diritto di rinascere. 

Non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire, non c'è peggior cieco di chi non vuol vedere. 

Oggi, 8 marzo: Auguri Donne.

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Macarons alle zenzero e lamponi: (dosi per circa 40 macarons di 4 cm di diametro) - Rocetta di Pierre Hermè

150 g farina di mandorle setacciata

150 g zucchero a velo setacciato

55 g albumi vecchi di almeno 2 giorni

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55 g albumi vecchi di almeno 2 giorni

35 ml acqua

150 g zucchero semolato

Per prima cosa setacciate assieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo in una ciotola capiente, quindi unitevi i 55 g di albume mescolando accuratamente con una spatola in silicone. (a questo punto aggiungetevi l'eventuale colorante in polvere o in gel).

Prepariamo la meringa all'italiana. Mettete in un pentolino l'acqua con lo zucchero semolato. Portate a 118° C. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziate a schiumare gli albumi con uno sbattitore elettrico, e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° C versatelo a filo sugli albumi. Continuate a sbattere alla massima velocità finchè la meringa non sarà lucida e formerà picchi alti e sodi. Abbassate la velocità e continuate a sbattere ancora un paio di minuti, finchè raggiungerete la temperatura di 28° C. 

A questo punto inizia il macaronage: sacrificate 1/4 della meringa versandola nella ciotola con il composto di mandorle precedentemente preparato e mescolate accuratamente. Ora, con più delicatezza, aggiungete i 3/4 di meringa rimasta e mescolate dall'alto al basso aiutandovi con una spatola in silicone finchè i due composti non saranno ben amalgamati. L'impasto finale dovrà cadere "a nastro". Ovvero dovrà scendere dolcemente dal cucchiaio senza incorporarsi immediatamente al resto dell'impasto, deve scrivere lentamente (perdonate il giro di parole, spero di essere chiara).

Ora formiamo i gusci: disegnate circa 80-90 cerchi di 3.5 cm di diametro su dei fogli di carta da forno già sistemati su delle placche. Usando una sac à poche con una punta da 10 mm formate i vari dischetti, cercando di non lasciare l'odioso "ciuffetto" classico invece delle meringhe. A questo punto date dei leggeri, ma decisi, colpetti alla placca sbattendola sopra un canovaccio in modo da eliminare eventuali bolle d'aria rimaste o qualche " ciuffetto" di troppo. 

Ora il croutage: l'asciugatura dei macarons. Lasciate i vostri gusci ad asciugare per un tempo variabile da 30 minuti a 5,6,7,8 ore.. il tempo necessario. Potrete accendere il forno e prepararvi per la cottura solo quando, toccando un guscio, questo risulterà asciutto e il vostro polpastrello riuscirà a lasciare una piccola conca lì dove ha toccato l'impasto.

Cuocete i macarons a 140-150° C per 15-20 minuti sulla parte medio bassa del forno, ventilato.

Lasciateli raffreddare quindi staccateli dai fogli di carta da forno e conservateli in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento della farcitura. Possono essere congelati.

Note: (le scrivo non per spaventarvi, ma solo per aiutarvi!! sono frutto di parecchi tentativi falliti :D)

-Gli albumi vanno fatti invecchiare per almeno 2 giorni, divisi dai tuorli, in frigorifero. Vanno poi tolti dal frigorifero un paio d'ore prima di essere utilizzati.

-E' importante setacciare accuratamente farina di mandorle e zucchero a velo per poter avere una superficie liscia e perfetta; 

-se la farina di mandorle dovesse risultare particolarmente umida potete asciugarla leggermente nel forno, facendo attenzione a non farla tostare, altrimenti i macarons avranno un coloro più bruno e un sapore diverso.

-Farina di mandorle e zucchero a velo devono essere pesati dopo essere stati setacciati, in quanto questo passaggio porterà inevitabilmente ad una perdita di prodotto;

-Per realizzare la meringa all'italiana è necessario l'utilizzo di un termometro da cucina, la temperatura dello sciroppo dovrà essere tra i 115 e i 121° C, l'ideale è 118° C;

-Sacrificare 1/4 di meringa servirà ad ammorbidire l'impasto di mandorle e facilitare quindi l'aggiunta della meringa rimanete, verrà evitato quindi un eccessivo macaronage;

-Un eccessivo macaronage porterà ad un composto troppo morbido, e quindi alla formazione di gusci piatti, vi consiglio quindi di mescolare sempre delicatamente e controllando di continuo la consistenza dell'impasto;

-in alternativa ai cerchi sui fogli di carta da forno potrete utilizzare anche un silpat o l'apposito tappetino per i macarons. Se i vostri gusci non saranno tutti uguali non disperate, è solo questione di manualità ed esperienza, sarà un'ottima scusa per rifarli la settimana dopo :);

-il croutage è un passaggio indispensabile, direi forse il più importante, in quanto la formazione della "crosticina" sulla superficie dei gusci impedirà la loro screpolatura durante la cottura. I tempi di croutage dipendono soprattutto dall'umidità presente nell'aria, ma anche da altri fattori. La regola è una sola: non avere fretta! Aspettate tutto il tempo necessario :) questi li ho fatti mentre fuori pioveva, e ho detto tutto.

-per facilitare la formazione del "collarino", più propriamente chiamato collerette, il classico piedino dei gusci, è consigliabile cuore i gusci su una teglia molto spessa, o, in alternativa, su due o tre teglie sovrapposte;

-Se dovreste incontrare difficoltà nello staccare i gusci dai fogli di carta da forno vi basterà metterli in congelatore per  minuti, provare per credere, si toglieranno in un batter d'occhio!

Farcitura allo zenzero e lamponi

160 g formaggio cremoso

80 g zucchero a velo setacciato

80 g burro ammorbidito

2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere

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200 g di lamponi

Mescolate vigorosamente i primi quattro ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versatelo in una sac à poche e formate i macarons abbinando i gusci più simili tra loro e inserendo al centro di ogni piccolo dolcetto un lampone intero.

Conservateli in frigo una decina d'ore prima di servirli :) buon appetito!

Io l'ho letta così, un lampone nel cuore, nel cuore di questi macarons, dolci e golosi :)

Questo era il quarto tentativo, e credetemi, ormai avevo perso ogni minima speranza. Abito a Venezia,e qui da me, l'umidità non scende mai sotto il 50%.. e si sa, l'umidità è la peggior nemica di questi macarons, ma mi sono messa d'impegno, con calma, passo do passo, guscio dopo guscio.. o aspettato e poi li ho visti cuocere nel forno. 

Sono davvero soddisfatta, aspettavo da molto questo momento.. e sono ancora più contenta di dedicare questa ricetta all'iniziativa UnLampoNelCuore.

Non demordete, mai. Dico a voi, Donne, non perdete mai la fiducia, non lasciatevi privare dei sogni e delle speranze, perchè saranno proprio quelli a portarvi lontano e a darvi grandi soddisfazioni. Sempre.

un bacio e un abbraccio a tutte,
ancora tanti auguri :)

con affetto

Silvia