I cornetti sfogliati, quelli del bar!

Fuori la pioggia non smette di cadere,

pile di libri sul divano sfogliati,

un gatto dorme accanto alla cucina a legna,

mentre io me ne sto a bere una tazza di caffè,

con un vecchio libricino di mamma sulle ginocchia,

aspettando il tempo di lievitazione di questi deliziosi cornetti. 

Sono le 5 di mattina, e non ho altro da fare se non aspettare.

La pasta è in frigo, ormai mi manca un solo giro di pieghe. 

Sto sveglia dalle 3, ma si sa, la prima volta bisogna fare attenzione a tutti i passaggi, tanto si è già sicuri di sbagliare qualcosa.

Ogni volta che riprendo a lavorare la pasta, soffice e chiara, mi tremano le mani.

Una piega, andata. La seconda, andata.

E' il primo lievitato, il primo vero lievitato della mia vita. Sono davvero emozionata!

Fatto con l'impastatrice, il lievito fresco e tutto il resto.. roba da professionisti ;)

 Mesi fa ho preparato un pan brioche integrale farcito con la crema al formaggio e le more, il tutto completato da una glassa al''acqua di rose, nulla di che, davvero. Era fatto con il lievito di birra secco, e l'intera preparazione non mi ha impegnato più di un pomeriggio. (provatelo però, è buonissimo e molto semplice, tra l'altro era ancora il periodo in cui illustravo tutti i passaggi delle ricette, cosa che adesso non ho più tempo di fare..)

Giustamente non potevo limitarmi a fare un pane normale, nooo.. così mi sono detta, mettiamoci alla prova! facciamo i cornetti sfogliati, che vuoi che sia?!?!

Appunto. Una baggianata (si fa per dire..).. se non fosse che poi sbaglio a tagliare i triangoli isosceli e mi vengono fuori cornetti extra large!!!! Solo io posso fare delle ciofeche simili :) fortuna che erano solo tre.. i primi tre cornetti, enormi, ma buonissimi.

La ricetta, ovviamente, è quella di Paoletta.. avevo anche pensato di cambiare qualcosa, poi per fortuna la mia coscienza mi ha riportato con i piedi per terra :)

Ingredienti per circa 16-18 cornetti: (ricetta di Paoletta)

250 g farina manitoba

250 g farina 00

75 g zucchero

75 g burro

5 g sale

2 uova piccole

1 limone (buccia)

1 arancia (buccia)

115 g acqua (io ne ho dovuti usare circa 130)

18 g lievito di birra fresco

-

200/225 g burro (per la sfogliatura)

Alla sera: 

-(ore 19:30)

Impostate il vostro frigo ad una temperatura tra 6° e 8° C.

Sciogliete il lievito nell'acqua. Nel frattempo setacciate le farine. Mettete circa 2/3 delle farine nella planetaria con il lievito e l'acqua, quindi iniziate ad impastare. Aggiungete un uovo e inglobatelo bene; aggiungete anche l'altro e amalgamate finchè non sarà ben assorbito. Procedete aggiungendo quasi tutta la farina rimasta (tenetene da parte un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordate bene impastando circa 10 minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. A questo punto unite il sale, ad assorbimento il burro tagliato a pezzetti, le bucce degli agrumi e la farina rimasta. Impastate bene per altri 15 minuti fino a completa incordatura. 

Ponete l'impasto in una ciotola, copritelo bene con della pellicola e mettetelo in frigorifero per circa 8 ore. (in questo modo la lievitazione verrà rallentata ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto).

Alla mattina: 

-(ore 3:30)

Togliere il burro dal frigo e metterlo tra due panni precedentemente bagnati con acqua gelida e ben strizzati! Lasciatelo così per almeno 20 minuti. 

Burro e impasto dovranno avere la stessa consistenza

-(ore 4:00) - Il pacchetto:

Prendete l'impasto dal frigo e stendetelo in un quadrato, quindi modellate il panetto di burro nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto rimangano circa 4 cm dal bordo. Ad uno ad uno sollevate i lembi dell'impasto non coperti dal burro e posizionarli su quest'ultimo ricoprendolo completamente, premendo dolcemente.

A questo punto avrete ottenuto il pestello, perfettamente quadrato.

-(ore 4:15) - Le girate: (necessarie per unificare pasta e burro, sovrapponendoli in strati sottilissimi, ecco perchè panetto e burro devono avere la stessa consistenza)

Spolverizzate con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianate il quadrato allungandolo davanti e voi in una striscia di circa 8 mm di spessore. Ripiegate sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premetela leggermente col mattarello. Piegatevi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.Otterrete così, di nuovo, un rettangolo; fategli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra. 

Ecco fatta la prima piega!

Coprite con la pellicola il panetto ottenuto e mettetelo in frigo per 30 minuti.

-(ore 5:00)

Tirate fuori il panetto e ricominciate dal punto precedente (spolverizzate il piano, spianate davanti a voi, piegate un terzo, .. e bla bla bla.. :D). 

Ecco fatta la seconda piega!

Ricoprite con la pellicola e mettete in pacchetto ottenuto in frigo per altri 30 minuti. 

-(ore 5:30)

Tirate fuori il panetto dal frigo e ripetete per la terza e ultima volta il punto precedente (spolverizzate il piano, spianate davanti a voi, piegate un terzo, .. e bla bla bla.. :D). 

Ecco fatta la terza piega!

-(ore 6:00) E' arrivata l'ora di formare i nostri cornetti!

Stendete il panetto in un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Tagliatelo in triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm. Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formate i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziate avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.

Ora appoggiate i cornetti su una placca coperta da carta forno, copriteli con della pellicola e fateli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! (li vedrete belli gonfi gonfi!)

-(ore 9:00).. in forno!

Spennellateli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverateli con dello zucchero, ed infornateli a 220° C per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassate a 180° C e proseguite la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella.

Ed eccoci qui, sono le nove e mezza e direi che è arrivata l'ora di fare una buona e sana colazione :)

Io li ho farciti dopo averli cotti con della marmellata di more al timo, che dire, ottimi!

La soddisfazione di vederli lievitare e dorare mentre sono in forno vale tutte le ore di attesa! Cercate di non affrettare i tempi e prendetevi con calma, ogni procedimento va fatto con cura.. i cornetti sono delicati e pretendono di essere trattati bene!

Ho trovato questo vecchio libretto di mamma, la scrittura è un po' indecifrabile (che siano geroglifici?!?) ma sono riuscita a leggere qualche parola.. credo siano delle poesie.. so che sono belle parole, che vengono dal cuore.. e questo mi basta :) così, tra un boccone e l'altro, una buona tazza di caffè latte, ho assaporato anche un po' della gioventù di Mamma :)

E' arrivato un raggio di sole, finalmente ha smesso di piovere. che siano stati i cornetti? bah, maglio così :)
Ora vi lascio, che la settimana è lunga, e non posso trattenermi oltre, chiudo il libro, e ripongo la penna.

Per quanto riguarda i cornetti, sono finiti nel giro di due giorni :)

come prima volta mi ritengo molto soddisfatta anche se di strada ne ho ancora molta da fare, soprattutto nella sfogliatura: imparerò :) non vedo l'ora di rifarli!

Alla prossima,

Buona giornata,

Silvia