Un fiore racchiuso in un dolce..
C'è chi regala mazzi di fiori, e chi invece come me, preferisce racchiuderle in una piccola sfera glassata di rosa tenue, un po' di polvere di lamponi e dei minuscoli fiorellini essiccati.. my kind of love.
Capelli raccolti in una morbida treccia, qualche ciocca che cade scomposta davanti agli occhi.. addosso un vecchio pile di mamma dannatamente anni '80, blu elettrico con qualche sfumatura di verde, le varie campate di colore seguono divertenti geometrie spigolose, è di una taglia di troppo per i miei gusti ma ha sempre un grande fascino.. mamma ama l'arte e i colori, e si vede in tutto ciò che indossa. Gran parte del suo armadio vira nei toni del blu, un po' di verde acido e del viola.. sicuro lei è una winter. Capelli neri scuri, contrasto elevato, sta meglio con l'argento che con l'oro.. non ne so molto di armocromia ma su questo potrei scommetterci!
Il freddo e l'umidità di questi giorni in quel di Padova sta facendo tornare voglia di tisana e copertina, la primavera sempre essere ancora molto lontana.. piedi e mani ghiacciate, fuori diluvia e passare un po' di tempo qui al pc diventa un ottimo dopocena. E allora carta e penna, o meglio matita, alla mano che si pensa a un nuovo dolce
Nonostante la mia vena artistica non sono mai stata una cima con i regali. Me la cavo abbastanza bene con i pacchetti.. ma se si tratta di regali, ecco, non ho mai delle idee brillanti, e non mi entusiasma troppo farli.. Non sono una persona molto affettuosa, non sono brava con gli abbracci, di certo non sono quel genere di persona che se non ti vede da 24 ore ti corre incontro per riempirti di baci.. Dall'altra parte non amo neppure i regali prestabiliti. Mi piacciono eh, se arriva una qualche cremina per il viso, una pianta (no rose, piante grazie..) mi rende molto felice! però per me, regalare un dolce, vale forse anche di più! Sarebbe stato un dolce perfetto per San Valentino, ma come sempre la puntualità non è il mio forte in questo caso. Tutte le mono sono ormai finite quindi penso sia stato apprezzato lo stesso!
Inserire la rosa nei dolci è cosa ormai sdoganata da tempo, credo che uno dei prima ad averla introdotta sia stato Hermè nella sua famosissima Ispahan. Tutte le volte che assaggiavo qualcosa alla rosa però, la prima cosa che mi veniva in mente, era: sapone! Non so se la casa nasca dal fatto che molti detersivi utilizzino i fiori come profumazione ma l'idea di mangiare una saponetta non mi entusiasmava troppo.. In generale, quando si utilizzano sapori delicati e floreali si ricorre all'utilizzo di aromi già pronti. Personalmente non amo li amo molto, nonostante siano moooolto più comodi e facile da usare, sono in primis non facilissimi da reperire, sanno quasi sempre un po' di chimico e per l'impiego casalingo trovo sia più comodo utilizzare gli infusi (anche per non avere boccette di aromi per i prossimi 30anni, un infuso alla rosa sta bene fresco anche d'estate :)). Nella mousse che ho fatto per questo dolce ho usato un infuso alla rosa damascena, un infuso fatto nel latte freddo durato una notte, con calma.. dando tempo al tempo, permettendo ai boccioli di rosa essiccata di rilasciare il loro aroma. Abbinato ai classici lamponi, e ad un cioccolato rosa di natura, un cioccolato al latte dal sapore fruttato, leggermente acidulo, che si abbina perfettamente ai frutti rossi, il Ruby.
Monoporzioni alla rosa, lampone e cioccolato ruby:
Dose per circa 12/15 monoporzioni (io 8 stone Silikomart e 6 tartufo Silikomart)
Croustillant al cioccolato ruby
Biscuit alla mandorla
Namelaka al cioccolato ruby
Gelee al lampone
Mousse alla rosa damascena
Glassa lucida al cioccolato ruby
Giorno 1:
Biscuit alla mandorla (ricetta di Richard Hawke, tratta dal libro Adapt - dose per 1 teglia da 30x40cm)
150 g farina di mandorla
45g uova
45g tuorlo
36 g panna fresca
126 g burro
162 g albumi
162 g zucchero
64 g farina
4 g lievito
Preriscaldare il forno a 180°C.
Mescolare con una spatola la farina di mandorla, l'uovo, il tuorlo e la panna fresca liquida fino ad ottenere una crema omogenea. Sciogliere il burro, farlo raffreddare a temperatura ambiente ed aggiungerlo al precedente composto. Montare a parte l'albume con lo zucchero semolato quindi unire i due composti con movimenti delicati dall'alto al basso. Unirvi la farina setacciata con il lievito. Stendere ad uno spessore di circa 1 cm su di una teglia ricoperta di carta da forno (800g su una teglia da 30x40cm). Infornare a 180° C per 11/12 minuti (il tempo può variare di qualche minuto in base al vostro forno..). Una volta raffreddato stampare le basi con dei coppapasta tondi della misura corretta e tenere da parte in un contenitore chiuso ermeticamente. Il biscotto avanzato potete tranquillamente conservalo in freezer avvolto nella pellicola.
Namelaka al cioccolato ruby (circa 15 g per inserto - stampo a cilindro da 4 cm di diametro riempito per metà)
90 g cioccolato ruby (io l'ho acquistato da koro qui)
2,5 g glucosio
25 g latte
1,2 g gelatina (+6 g h2o)
100 g panna fresca liquida
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e mettere da parte.
Scaldare il latte con il glucosio. Nel frattempo semisciogliere il cioccolato. Creare un'emulsione elastica e brillante versando in più riprese il latte caldo nel cioccolato. Aggiungere la gelatina sciolta. Mixare, aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente per affinare la struttura. Versare nell'inserto scelto e congelare. Potete anche scegliere di far cristallizzare la namelaka in frigo e dressarla in un secondo momento con una sac a poche per creare un inserto della dimensione e forma che preferite.
n.b: Io ho utilizzato uno stampo a cilindro da 4 cm di diametro riempito per metà per la namelaka;
mentre ho utilizzato una semisfera da 4cm di diametro per la gelatina ai lamponi
Gelee al lampone (circa 20 g per inserto - stampo a semisfera da 4cm di diametro)
220 g polpa di lamponi
65 g zucchero
4,2 g gelatina (+21 g h2o)
7 g succo di limone
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Mescolare la polpa con lo zucchero e il limone, mixare quindi con un minipimer ad immersione. Assicurarsi che la temperatura sia sopra i 30° (eventualmente scaldare un po' il tutto per evitare che la gelatina rapprenda troppo velocemente). Sciogliere la gelatina ed aggiungerla al precedente composto. colare negli stampi a semisfera riempendoli completamente. congelare.
Glassa lucida al cioccolato ruby
75 g h2o
150 g zucchero semolato
150 g glucosio
100 g latte condensato
10 g gelatina in polvere (+ 50 g h2o)
150 g cioccolato ruby
colorante bianco opzionale per dare un colore più chiaro e opaco
Reidratare la gelatina in polvere con i 50g d'acqua e mettere da parte.
Scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e il glucosio fino alla temperatura di 103°C (da misurare con un termometro da cucina). Nel frattempo sciogliere parzialmente il cioccolato in un contenitore alto e stretto (io di solito utilizzo quello del minipimer) quindi unirvi il latte condensato.
Quando il nostro sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta unirvi la gelatina sciolta e versarlo in 3 volte nel contenitore del cioccolato mixando e avendo cura di creare una bella emulsione e cercando di non creare bolle (non sollevate troppo la testa dei minipimer ma tenetela sempre completamente immersa nella glassa, è preferibile, soprattutto all'inizio, non utilizzare una velocità troppo alta proprio per evitare la formazione di bolle che poi risulterebbero difficili da eliminare). Aggiungere l'eventuale colorante quindi coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per una notte.
Croustillant al cioccolato ruby
25 g cioccolato ruby
60 g frolla cotta, sbriciolata
8 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato con l'olio, aggiungervi la frolla e la polvere di lampone quindi mescolare molto bene. Stendere il composto così ottenuto tra due fogli di carta da forno ad uno spesso di 1-2mm (non di più), far raffreddare in frigorifero (o in freezer) quindi coppare anche questo con un coppapasta tondo da 4cm di diametro, conservare in frigo fino al momento del montaggio del dolce.
Latte alla rosa (x mousse)
130 g latte
15/20 g infuso alla rosa damascena
Mettere in infusione i petali di rosa nel latte freddo, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigo per una notte. L'indomani filtrare con un colino a maglie strette. Si otterranno così circa 100g di latte alle rosa. (i 50g di latte in eccesso verrano assorbiti dai petali secchi. Importante, per la ricetta servono 100g di liquido quindi se dovesse mancarne perchè i petali hanno assorbito più latte del previsto vi basterà aggiungere del latte fresco, se invece doveste ottenere più di 100g di liquido assicuratevi di pesarlo ed eventualmente tenete da parte l'eccesso)
Giorno 2:
Mousse leggera alla rosa
100 g latte alla rosa (vedi giorno prima)
180 g cioccolato bianco
4 g gelatina (+20g h2o)
200 g panna fresca
Reidratare la gelatina in polvere nell'acqua fredda (1 parte di gelatina + 5 parti d'acqua)
Scaldare il latte alla rosa, quindi creare un'emulsione versandolo in più riprese sul cioccolato semisciolto. Mixare con un minipimer per affinare la struttura quindi unirvi anche la gelatina sciolta. Raffreddare a circa 28° C.
Semimontare la panna quindi unire i due composti con una spatola in silicone fino ad ottenere una mousse omogenea morbida.
Montaggio:
(io tutti i montaggi li faccio sempre a testa in giù, mi preparo tutte le componenti a portata di mano e procedo con metodo per non trovarmi incasinata quindi prima di partire devo avere:
- stampi puliti
- inserti pronti e congelati della giusta dimensione
- biscuit già coppato e croustillant già pronto, anche questo già coppato e congelato.
Devo inoltre assicurarmi di avere spazio in congelatore per potervi mettere il tagliere con sopra gli stampi)
Versare la mousse alla rosa negli stampi a sfera, aspettare che inizi a cristallizzare (se serve fatela riposare 10/15 minuti in frigo) inserire quindi la semisfera di gelee al lampone e poi il cilindretto di namelaka, versare un goccio di mousse, quindi inserire anche il biscuit alla mandorla e chiudere con il dischetto di croustillant.
Congelare per almeno una notte
L'indomani glassare con la glassa lucida avendo cura di utilizzarla alla temperatura di circa 30°C. Decorare a piacere, io ho utilizzato un po' di polvere di lampone e dei fiorellini.
Nella mia testa questo dessert avrebbe dovuto avere un aspetto ben diverso, ma come spesso accade, non tutte le ricette riescono al primo tentativo, quindi dopo il terzo fallimento in un unica giornata ho preferito finire le mono in maniera più semplice e meno scenografica.. hanno comunque riscosso un ottimo successo nonostante io fossi ormai decisa ad abbandonare la nave e a buttare tutto.. (ovviamente non avrei buttato via tutte le mono ma non avevo neache voglia di finirle e glassarle..).. ritenterò questa fantomatica decorazione che secondo me, quando verrà fuori, sarà SPAZIALE!
a presto,
Silvia
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